<餐飲管理經驗談> 簡單的二件工作,為您看管食物成本!

要談如何有效的看管食材成本, 說起來容易, 做起來並不是那麼回事! 很多餐飲業者都以為食材成本的控管成功與否和採購單位與廠商議價的高低為決勝的關鍵. 假如您也這樣認為, 你就大錯特錯了! 其實老話一句: 魔鬼就藏在細節裡! 食材成本的控管成功與否和食物的"五大控制", 或者我們稱"五大流程"有著密不可分的關係, 環環相扣, 缺一不可! 什麼是食物從廠商端到客戶端取得"營收"的五大控制? 它們是:
1. 正確的訂貨
2. 正確的收貨/驗貨
3. 正確的儲存/上架(先進先出)
4. 正確的製備/烹飪(執行食譜)
5. 正確的服務

以上五大控制點也幾乎含蓋了所有餐飲管理的知識與經驗. 但是 Jeff 提供兩個小技巧供您參考, 若您確切執行並追蹤, 相信它會幫您在管理食材成本能理出更清楚的方向和管理的目標!

1. 計劃並執行你餐廳的"生產控制表"(Production)
千萬不要靠感覺,直覺來決定你每天要準備多少半成品和先處理的備料. 過多的備料容易造成過多的庫存和食材的浪費(不新鮮). 而不足低估生意量的備料過程, 反而打亂正常的營運節奏, 忙亂加工備料, 品質不佳外也是浪費的主因.
有經驗的餐飲管理者應該也都是建立了該餐廳食材和飲料的"生產控制表". 它是由歷史資料分析市場所建立的"每日預估營業額", 透過細部之產品銷售分析及當日訂位狀況後來決定每天預估的產品銷售之生產量. 而這每日的例行工作的確實度正決定你餐廳食材成本控管的合理性!

2. 確實登記您餐廳所有的耗材,浪費與丟棄的產品
知道一天結束後, 你餐廳有多少食材被丟棄到垃圾桶或廚餘桶, 遠比知道有多少食材成本上了餐桌, 進了菜餚來得還重要! 往往一個餐廳食材成本太高, 廚師們都說他們有遵照食譜製備烹飪食物, 殊不知原因有可能是:
* 本身付給廠商的食材單位成本就過高(菜單訂價未考慮財務槓桿)
* 所記錄的資料本身錯誤(不正確的收貨內容)
* 營運面的錯誤(錯誤的食譜製備程序,分裝及耗損資訊)

因此正確的記錄食材飲料的耗損, 可以在第一時間告訴管理者如何調整營運步驟來降低耗損到最低限度. 若你的餐廳還是靠管理者或主廚的感覺在經營, 不妨開始建立這兩個每天必做的步驟和習慣來追蹤一下你餐廳應該賺到而失去的利潤到哪裡去了?