<餐飲管理經驗談> 餐飲管理者成本控制該如何做?

在Jeff眼中, 一個"優秀"的餐飲管理者, 不只是會開發業績, 創造營業額, 更要能做到控制管理合理的成本, 以達到最大的獲利目標! 然而, 餐飲的成本控制該如何做呢? 以下有許多工作方向和工作制度, 態度及系統的建立, 一旦將它們內化成是每天工作的行為, 形成企業文化, 那透過"管理"來達到獲利就指日可待了!

1   每日落實加強3個廚房(BOH/HOH)工作站的檢查

2  經理/管理者必需檢查所有品管區/出菜口(Expo)出菜食物, 並訪桌詢問客人是否滿意食物品質 ?

3  經理/管理者在廚房時: 請做好教導, 烹調, 清潔, 何時離開工作崗位等管理性工作

4  在交班時要特別保持食物的品質及出菜時間的標準

5  交叉訓練的員工, 激發員工對工作的熱情.

6  注意影響成本最高的部份 : 食物, 營運物料, 廚房人員生產力

7  在值班會議時按優先順序反應以下項目: 激勵性教學, 聆聽, 獎勵, 和每日追蹤成效

8  對你的員工設立期望值並和他們一起工作達到期望值.

9  員工總是會做到你要檢查的, 而非你所期望的 – 請保持開通, 坦白, 追蹤並獎勵

10別忘記花些時間在你的目標上…..  

A.    有清楚的方向感,, KRA, Sales, Staff, Training(餐飲業門市管理者的KRA: 營業額, 來客數, 平均客單價, 食物營業額和酒精性飲料營業額佔比)

B.     建立信用度… 是否能做出正確的決定, 有擔當, 讓所有人信賴你, 肯定你 ?(有權威,大家都滿意的一份班表即是最好的代表)

C.     營運品質的管理..想要如何改進? 什麼是你的目標及最大的障礙點? 你是否可以表現得比現況更好 ?

D.    人力資源規劃… 是否運用足夠及正確的人員, 繼而在正確的職務上訓練, 考核並追蹤

E.     發展… 對於你和你的團隊, 我們的定位為何 ?

F.     建立團隊精神.. 以正確開明的態度來經營隊員瞬間的真實感受.

G.   財務成效… 評估你的績效, 你是使用何種工具來評估績效 ? 是否有欠缺或待改進的地方? 對於你的成效與努力是否滿意? 是否需要找人再溝通 ?

以上工作職掌若能讓每一位餐飲管理者瞭解, 進而信服而化成行動, 餐飲管理中的人員, 物料, 設備之控管即在您的掌握之中!