若有人問到:經營一間餐廳最貴的成本是什麼? 您可能會回答:食物成本,或者是人力成本,甚至於是營運物料?!其實隨您怎麼說,什麼答案都有可能是對的,但也有可能什麼都是不對的?您想要知道我的答案嗎? 既然這看似簡單的題目一出,答案就不會像上述的那麼簡單. 而我的答案就是……, 各位看官請給點掌聲吧! 答案就是”沒有客人坐的空椅子啊!”
我相信各位可能都忽略了一個名詞-“坪效”. 當一家零售通路或營業場所在設計樓面的初期,我們都會給予這家店一個預測的業績預估值,再除以實際的營業面積得到坪效,也就是一坪 可以得到的業績為多少.而我們餐飲業也有類似坪效的說法,想想看您平日(weekday)的全店座位數有多少椅子沒被客人坐到? 再想想看沒有客人坐的空椅子是不是佔整個禮拜營業時間的絕大部份,我們照樣要付場地的租金,基本的水,電,瓦斯費用,當初投資的裝潢設備費用等. 若是我們到現階段還在關心在乎Food Cost, Labor Cost是否合理正常,那格局實在太小了! 不是這些都不重要,而是這些應該都屬於基本功了.但身為一個管理者除了降低成本到合理的範圍內,最重要的是要如何增加Sales (top line)? 也就是我所說的要如何將店內所設計的座位數填滿客人? 若您說:我的餐廳週末(weekend)都很忙碌(rush),四個餐期都客滿. 那請努力將平日(weekday)的十個用餐期也讓它客滿.若您說:我的餐廳一週的14個用餐期都客滿,那請努力您營業時間內的”Tea time”和”Late night”的生意,讓它客滿. 總之,如何讓我們每家餐廳現有的座位數發揮到最大的”坪效”是我們共同要努力的目標.
現在您是否有一股衝動想算一算您的坪效為何?有兩個方法,一為用一週的總營業額(total sales)來除以您全店的總座位數(seat numbers)得到每張椅子每個禮拜的獲益效果. 另一為用一週的來客數(guest count)來除以您全店的座位數(seat numbers),得到了每週每張椅子被客人坐到幾次,我們的專業術語稱之為”turnover rate”(翻桌率). 當然,不管是哪種算法,總是數值愈大愈好,而且是持續性的,非短暫的曇花一現. 否則,當初就不應該開這們多位子的餐廳,既然開了,我們就有責任把空椅子給賣出去!您可知道許多百貨公司樓下的麵包坊,小小的營業面積,一年的業績是上”億”元新台幣,它的”坪效”多高啊,居然還可以排名在百貨公司內的前10大Sales單位. 您可了解您的店去年整年度做多少營業額嗎? 在公司內是排第幾? 坪效或seat turnover rate 又排第幾? 後者發揮的愈大,我們的”投資報酬率”(return on investment)就愈好,還本的時間就會縮短!
以上所闡述的觀念是啟發我們的工作不但是要做管理者,而且更是要有企業家,資本家的精神來認真經營我們的每一張空椅子!
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