<餐飲管理經驗談>請不要把人事成本看成是"成本單位"! Labor cost isn't a "Cost Center"!

若有機會試問會計師,教成本會計的老師, 財會部主管, 所有零售業的老板及營運主管. "請問損益表當中的人事成本(Labor Cost)到底是成本中心(Cost Center)還是收入中心(Revenue Center)? 想必百分之兩百得到的答案是: 成本中心(Cost Center).

BUT, Jeff 對這個問題, 以二十年的連鎖餐飲管理經驗, 特別是針對餐飲服務業, Jeff 認為表面形式上, 就會計學來說, 人事成本就是屬於成本中心! 但是以餐飲服務管理角度而言, Jeff 總是將人事成本當成是收入中心! 為什麼呢? Jeff 認為一位以顧客服務為導向, 以服務就是銷售為目標的餐飲管理者, 若是將人事成本看得舉足輕重, 每天不斷的鑽研人事成本如何節省? 搞得員工上班提心吊膽. Jeff 認為倒不如反向思考, 把省人力摳人工的精神放在如何鼓勵外場服務同仁,教育訓練他們把服務做好, 透過服務把業績提升! 並也鼓勵,教育訓練廚房內場同仁把所有菜餚做對做好! 

事實上, 在 POS 電腦點餐系統充分應用在現代化餐飲管理之下, 我們很容易追蹤分析到 Jeff 這個外場同仁上班 3小時中, 時薪$110的他, 服務了 3桌共10個客人營業額共$5,000, 他的生產力(產值)是 $5,000 除以 $330 (3 x 110). 所得到的答案是15.15.  這個生產力的解釋含意就是花費在 Jeff 身上每 $1元的工資, Jeff為我們做了$15.15元的業績. 因此, 在管理外場服務同仁的績效好壞與否? 這個數字的比較就有意義了. 所以我不太將同仁上班工資當成是花多少成本來對待, 反而是我在乎他每一元的工資為公司做了多少業績! 廚房同仁也可以以出餐的業績來計算生產力!

由以上對人事成本的詮釋, 我認為身為餐飲管理者的我們, 更應該對餐飲服務同仁在工作中所產生的工資, 不要再以"人事成本" 來面對它, 更應積極的換算每一個同仁每一塊工資為我們做多少業績來管理他們的服務績效才是! 因此說"人事成本"是收入中心的原因是這樣來的.