<餐飲管理經驗談>開間餐廳是先做裝潢設計再想菜單?還是先確定菜單內容再想裝潢設計?

這絕對不是雞生蛋或蛋生雞的問題! 這只有一個標準答案和開店邏輯: 那就是先確定菜單內容後才有裝潢設計內容!

美國餐飲菜單設計和採購傳奇人物,  Lendal H. Kotschevar. Jeff 曾經在 FIU 求學期間有幸修過"大師"的採購學. 在其 "Management by Menu" 一書之中, 清清楚楚的告知所有想開餐廳的朋友, 想要開餐廳, MENU(菜單)的確認, 絕對是決定餐廳成功與否的核心要素!

老師說到, 一個完美的菜單設計必須顧及 "Physical factors"(硬體因素) 和  "Patron and Artistic Considerations"(主要目標族群和菜單美學心理學考慮) 兩大因素! 首先, 一個完美的菜單設計必須考量該菜單的時效性和食材的季節性, 客人絕對不希望看到因哪樣季節食材不供應或太貴而暫停供應此菜單. 還有一個完美菜單的設計是決定你所應徵員工技術程度的需求. 一個完美菜單的設計也經歷過模擬精算過預期的食材成本落點及獲利狀況. 一個完美的菜單, 決定了廚房設備的需求和動線的設計,以及外場裝潢主題氣氛的搭配. 一個完美的菜單也需顧及主要客戶群預期的多樣性和豐富度. 一個完美的菜單也必須顧慮到菜色的外觀的呈現, 菜餚的溫度, 和菜色的營養成份等.

總之, 萬源歸宗, 一個成功餐飲的經營, 完美菜單的確認, 和餐飲採購, 財務, 規劃與設計, 行銷, 菜色研發, 人員招募, 餐飲營運等有密不可分的關係!