<餐飲管理經驗談> 餐飲業管理者看到外場同仁在設桌時,不小心打破一個餐盤,身為管理者,您的反應是什麼?

可能您會關心客人或員工是否受傷或受到驚嚇, 爾後立即清理現場, 然後呢? 有後續動作嗎? 是和其它同仁在後場一齊喊一聲"碎碎平安"就結束了嗎?

Jeff 在這要告訴您一些"對價關係"! 要多賣8客漢堡,才能賺回來!

讓我們來舉一個例子來看看,之前我曾提到台灣平均每個餐廳中,每100元的業績收入,老板平均獲利10~15元,這是只有管理有獲利的店家,讓我們取個整數好了,就說10元好了. 若您的餐廳一客漢堡售價是250元,也就是每賣出一客漢堡,老板可以淨賺25元 今天一位服務人員因貪心,多端了一個餐盤,送菜時,打翻了客人的漢堡並打破了盤子,一個盤子成本200元,200除以25等於8,換句話說,餐廳需要多賣8客漢堡,前題是不能再有盤子被打破,才能將這個打破盤子的成本給抵銷掉. 

你有曾經計算過這樣的對價關係嗎? 是不是很恐怖? 當你的餐廳同仁,有人打破盤子或杯子,一般業者是不會要求員工賠償的,但是你的員工是否有些不好意思,還是大夥說聲”碎碎平安”之後,又相安無事呢? 正確的作法是現場幹部應該要把握機會教育,不厭其煩的探討不小心的原因並加以特別訓練,並教導此對價關係來警惕全體同仁,以降低易碎品破損的機率,畢竟打破一個盤子要再多賣8客漢堡不是一件容易的工作.

要讓你的同仁人人都成為”浪費的守門員”,是需要幹部們每天持續不斷的教導,灌輸觀念,才能獲的得同仁的重視,進而改變習慣並養成好的習慣.