<餐飲管理經驗談> 您知道"實際食材/ 飲料成本(Actual Food or Beverage Cost)"和"理想食材/ 飲料成本(Ideal Food or Beverage Cost)"的差異在哪裡? 這差異又代表什麼含意? 餐飲管理者應該有判讀"數字會說話"的能力,進而採取行動計劃(Action Plan),您同意嗎?

Jeff的解讀是: 實際食材/ 飲料成本是一個會計週期的食材或飲料的"使用量(Usage)", 而它是怎麼產生的? 它是透過盤點計算而來的, "期初 + 進貨 - 期末 = 該週期的成本 (使用量)". 這使用量不等於營業額所使用的成本, 它包括了人為的盤點單位或品項或數量的錯誤,也包括了偷竊,浪費和不按食譜/ 酒譜製備成品等因素!

反之, 理想食材/ 飲料成本是該會計週期所製作出所有的菜單或飲料的份數, 透過食譜和酒譜和採購價格的換算,計算出堆積而成的食材或飲料成本,完全不考慮浪費或少給等人為因素,純粹是根據食譜來扣庫存!

若是在理想世界裡,兩者數字理當一致! 但餐飲營運管理表現好壞是自己的實際來和理想值比較, 愈接近,差異值愈小,表現應當較好! 愈懂得"數字會說話",你就愈有成就......感囉!