<餐飲管理經驗談>在現代餐飲管理的世界裡, 假如你不懂得資訊管理, You are out of game!

<餐飲管理經驗談>在現代餐飲管理的世界裡, 假如你不懂得資訊管理, You are out of game!

 圖面來自Micros & KDS

在連鎖餐飲管理的組織圖裡, 有一個單位不比其他單位來得不重要, 反倒是有有前瞻性的CEO, 或是懂得以數據做管理基礎的餐管人都非常重視該部門的存在以及其在組織內所能發揮的功能. 它就是MIS (Management Information System) 部門, 或稱 IT (Information Technology) 部門. 顧名思義, 它是集合餐飲軟硬體於一身的部門, 提供管理者和決策者及時和正確的資訊. 它是打通餐飲管理任督二脈, 發現問題, 解決問題及避免問題再發生的好幫手. 它不讓餐飲管理者再靠經驗, 靠直覺來做事情及下決定.

Jeff 記得在20多年前在美國大學和研究所念餐飲管理的時候, 就有一套研究食材進銷存和食材成本的軟體叫做"Foodco", 但需要後台(總公司)作業. 那時候的電腦點餐系統僅為單純的點餐,將訊息傳輸到吧檯和廚房的印表機, 及結帳和輸出基本銷售和結帳報表, 當然平均客單價, 來客數和營業額這些重要的指標性數字已可供管理者運用管理了!

如今, 餐飲資訊的運用已和其它產業同步晉升到雲端的管理運用, 配合智慧型手機的運用, 不論排班表, 進銷存管理, 門市業績/溝通 real time 上傳雲端供各級管理者依權限類別運用, 更應用到會員 (Customer Relation Management) 的管理和發展更有效率的顧客忠誠度方案(如上圖一). 不只如此, 協助店內營運效率的訂位系統和廚房出單管理(Kitchen Display System, 如上圖二), 更能讓客人能有好的服務與食物品質. 你曾想過廚房每個工作站對每一道餐點的烹調時間都不一致. 若今天#1號捉有3位客人各點紐約客牛排7分熟(烹飪時間需15分鐘), 炸魚排(烹飪時間需10分鐘), 主廚沙拉(烹飪時間需5分鐘). 三者各來自碳烤區,炸區和冷盤區三個不同的工作站. 若以傳統無系統配合僅以廚房列表機列印打單#1號桌客人的菜單, 3個工作站廚師同時接受到訊號, 這3道菜會是主廚沙拉先完成後,在菜口等炸魚排完成後,再等紐約客牛排完成, 再一齊端出去給客人. 其實以食物品質角度來看, 該營運過程是有瑕疵的. 但若使用廚房系統管理, 每道菜的食譜和烹飪時間都被輸入到該系統, 廚房出單的邏輯就不一樣了. 以同樣這個#1號桌的例子來看, 先收到烹飪訊息的是碳烤區的紐約客牛排7分熟, 過5分鐘後炸區接到烹飪魚排的指令, 再過5分鐘冷盤區接獲製作主鋤沙拉的指令. 換句話說, 15分鐘一到, 3道菜一齊製備完成一奇出菜.

有管理的餐廳, 時時會站在客人角度隨時思考如何讓顧客滿意和讓顧客感動. 或許你認為廚房烹飪菜餚的時間並無 delay, 但先做好而沒立即上菜就已失去新鮮制備的意義. 我喜歡當第二個例子的管理者, 對所有細節都要斤斤計較, 不斷求進步! 所以擁有資訊系統管理餐飲和懂得如何應用資訊管理是多麼的幸福!