n餐廳裡各個環節充滿了變數,使這個行業特別具有挑戰性!
n要把餐廳經營好, 必須十八般武藝樣樣精通.包括選擇地點,雇用員工,洽談協商,訓練人員,採購用料,編制預算,設計,製造,烹飪,品嚐,定價,銷售,服務,行銷及招待客人.所有的努力,都是為了生產出一個令人快樂,並且感到安心的產品.此外這一行業與其他製造業不同,當顧客消費和體驗產品時,你人也會在現場,可以立即看出顧客的反應,那是相當複雜,參雜感情因素的事!
2013年11月27日 星期三
<餐飲管理經驗談>世界上最難經營的行業之一
朋友們! Jeff 今天要來談談"世界上最難經營的行業之一", 請大家對餐飲還抱持著憧憬的朋友和同學認清現實, 瞭解自我的個性(天生的51%), 再來喜歡愛上餐飲業!
2013年11月25日 星期一
<餐飲管理經驗談>維持 "來客數(Guest Count)"的好方法
Jeff 始終認為: 如何留住老客人會比開發新客源來得簡單! 如何留住資深員工會比不斷的應徵新員工來得重要!
那要如何有效的做好"待客之道", 以達到留住老顧客, 使之對我們餐廳具有"忠誠度"呢? 以下是既簡單又有效的方法:
(1) 歡迎客人(Welcome): 我們必須對每天每個時段進來我們餐廳用餐的客人, 真誠的歡迎他們的蒞臨. 讓他們能感動到我們對他的招呼.
(2) 使用他們的名字或姓氏稱呼他(Use Name): 大多數的客人喜歡被尊稱為"李先生"或"陳小姐". 這是對他們無比的尊重.
(3) 照顧客人的需求(Take care their needs): 優質的服務品質不會等客人舉起手來要求服務. 而是服務人員事先發揮"閱讀客人"的能力, 主動積極的提供顧客的服務並超越他們的期望值!
(4) 對客人說聲謝謝(Thank you): 在服務的尾聲和您服務的客人說聲"謝謝"! 謝謝他們給你機會服務他們! 希望他們用餐滿意您的服務!
(5) 誠摯的邀請他們再度光臨(Invite back): 發自內心的邀請客人儘快的再回來用餐.
以上5點若能徹底執行做到好, 那您餐廳的服務品質必能做到最有效的"口碑行銷"!
那要如何有效的做好"待客之道", 以達到留住老顧客, 使之對我們餐廳具有"忠誠度"呢? 以下是既簡單又有效的方法:
(1) 歡迎客人(Welcome): 我們必須對每天每個時段進來我們餐廳用餐的客人, 真誠的歡迎他們的蒞臨. 讓他們能感動到我們對他的招呼.
(2) 使用他們的名字或姓氏稱呼他(Use Name): 大多數的客人喜歡被尊稱為"李先生"或"陳小姐". 這是對他們無比的尊重.
(3) 照顧客人的需求(Take care their needs): 優質的服務品質不會等客人舉起手來要求服務. 而是服務人員事先發揮"閱讀客人"的能力, 主動積極的提供顧客的服務並超越他們的期望值!
(4) 對客人說聲謝謝(Thank you): 在服務的尾聲和您服務的客人說聲"謝謝"! 謝謝他們給你機會服務他們! 希望他們用餐滿意您的服務!
(5) 誠摯的邀請他們再度光臨(Invite back): 發自內心的邀請客人儘快的再回來用餐.
以上5點若能徹底執行做到好, 那您餐廳的服務品質必能做到最有效的"口碑行銷"!
2013年11月18日 星期一
<餐飲管理經驗談>成功餐飲業者都應該知道的10個道理!
餐飲業一直被外界朋友認為是最容易"入門"的行業, 是門檻最低也是最容易成功的行業! 是嗎? 有那麼容易嗎? 所有經營者都那麼厲害嗎? 消費者都那麼容易接受你所提供的產品嗎? 人員管理物料管理和服務管理有那麼單純嗎?
Jeff 在這兒將成功的餐飲業者都應該瞭解的道理歸類出以下10點:
1. "食品安全和餐廳環境清潔衛生永遠是餐飲業的No.1最重要的工作!" 近日來食品安全問題浮出檯面, 餐飲業者的高道德標準和對從採購->收貨/驗貨->貯存->發貨->製備食物的自律落實管理, 是消費者在選擇用餐場所應該納入考量的重點之一!
2. "把每一樣食物/飲料/服務都做到對!" 將每樣事情都做對比做對的事困難度還高. 餐飲業者如何使用對的食材,製作對的食物和飲料給消費者, 在在挑戰我們的管理機智.
3. "從不對做最基本的工作感覺無聊!" 俗話說得好! 魔鬼就藏在細節裡. 因此, 最基本的工作, 如冰箱貨架底部6英吋以下的地面清潔, 基礎定期爐具的"燃燼"處理, 常常都是業者認為最不重要最會忽略的工作. 對 Jeff 來說, 這些"Basics"才是餐飲業最重要的工作!
4. "推銷您自己允許銷售的產品!" 從不對自己能力不所及的產品誇大其詞.
5. "像機器人般的100%落實你的每日工作清單!" 凡是人, 都會偷懶. 但成功的人不是他比你聰明, 而是他比你有"執行力".
6. "遠離政府機關的干擾!" 經營管理完全合法, 符合政府的規定, 就不會對政府的檢察躲躲藏藏.
7. "完成工作絕對不是苦差事!"成功的人不會半途而廢, 也不會一次挑很多目標來完成, 一次只要完成一個目標, 享受達到目標的過程, 即使辛苦, 但成就感值得!
8. "企業文化決定你的公司治理! 善於管理經營企業文化,而企業文化反倒會幫你治理好公司!" 一個公司一定要有組織有制度, 再加上有魅力, 以人性為出發點的企業文化, 餐飲企業才會經營得長久.
9. "專心經營保持住那既有的固定客源, 並將增加那些為你吸引來的新客源!" 放煙火式的行銷不值得鼓勵, 還不如專心服務已存在你餐廳內用餐的客人, 提供他們賓至如歸的服務品質, 他們才是堅強口碑行銷的見證人!
10. "在你要告知你的團隊要如何做之前, 不如教導他們為什麼要做的原因!" 例如當教導外場服務人員所謂的服務信條或標準作業流程前, 不如教導他們好的服務帶來什麼好處及優點! 這樣的訓練模式較易感動人心及落實!
管理是一門科學, 也是一門藝術! 科學的部份就是利用方法, 知識, 專業來達到企業永續經營及獲利的目標, 而藝術的部份, 就是人與人的關係, 人與人的相處, 如和在組織內又要像長官部屬, 像家人, 像朋友.餐飲業的"人", 指的是投資人(股東),公司同仁, 餐廳客人,合作廠商等. 這就是餐飲業羅曼蒂克的地方!
Jeff 在這兒將成功的餐飲業者都應該瞭解的道理歸類出以下10點:
1. "食品安全和餐廳環境清潔衛生永遠是餐飲業的No.1最重要的工作!" 近日來食品安全問題浮出檯面, 餐飲業者的高道德標準和對從採購->收貨/驗貨->貯存->發貨->製備食物的自律落實管理, 是消費者在選擇用餐場所應該納入考量的重點之一!
2. "把每一樣食物/飲料/服務都做到對!" 將每樣事情都做對比做對的事困難度還高. 餐飲業者如何使用對的食材,製作對的食物和飲料給消費者, 在在挑戰我們的管理機智.
3. "從不對做最基本的工作感覺無聊!" 俗話說得好! 魔鬼就藏在細節裡. 因此, 最基本的工作, 如冰箱貨架底部6英吋以下的地面清潔, 基礎定期爐具的"燃燼"處理, 常常都是業者認為最不重要最會忽略的工作. 對 Jeff 來說, 這些"Basics"才是餐飲業最重要的工作!
4. "推銷您自己允許銷售的產品!" 從不對自己能力不所及的產品誇大其詞.
5. "像機器人般的100%落實你的每日工作清單!" 凡是人, 都會偷懶. 但成功的人不是他比你聰明, 而是他比你有"執行力".
6. "遠離政府機關的干擾!" 經營管理完全合法, 符合政府的規定, 就不會對政府的檢察躲躲藏藏.
7. "完成工作絕對不是苦差事!"成功的人不會半途而廢, 也不會一次挑很多目標來完成, 一次只要完成一個目標, 享受達到目標的過程, 即使辛苦, 但成就感值得!
8. "企業文化決定你的公司治理! 善於管理經營企業文化,而企業文化反倒會幫你治理好公司!" 一個公司一定要有組織有制度, 再加上有魅力, 以人性為出發點的企業文化, 餐飲企業才會經營得長久.
9. "專心經營保持住那既有的固定客源, 並將增加那些為你吸引來的新客源!" 放煙火式的行銷不值得鼓勵, 還不如專心服務已存在你餐廳內用餐的客人, 提供他們賓至如歸的服務品質, 他們才是堅強口碑行銷的見證人!
10. "在你要告知你的團隊要如何做之前, 不如教導他們為什麼要做的原因!" 例如當教導外場服務人員所謂的服務信條或標準作業流程前, 不如教導他們好的服務帶來什麼好處及優點! 這樣的訓練模式較易感動人心及落實!
管理是一門科學, 也是一門藝術! 科學的部份就是利用方法, 知識, 專業來達到企業永續經營及獲利的目標, 而藝術的部份, 就是人與人的關係, 人與人的相處, 如和在組織內又要像長官部屬, 像家人, 像朋友.餐飲業的"人", 指的是投資人(股東),公司同仁, 餐廳客人,合作廠商等. 這就是餐飲業羅曼蒂克的地方!
2013年11月17日 星期日
<餐飲管理經驗談>從不和客人說"不"!
餐旅業教父,總裁獅子心的作者,嚴長壽先生所曾經管理的亞都麗緻酒店,其教育訓練的觀念之
一,也是令客人難忘的一點就是----所有外場人員,幹部從不和客人說"不(NO)"!只會說"YES"!
有一例是某一客人要抽煙的牌子飯店沒有供應,該櫃台即刻派人冒著大雨到對街的7-11買到送回飯店給客人.
試問:我們的員工是否從不和客人說"不"?還是挑選簡單的途徑解決客人的問題,乾脆說:不好意思,我們菜單並沒有賣這一道餐. 這只是一個簡單的例子.有太多的時候我們的接待人員(Host)接聽電話, 服務人員(Server)在點菜,對顧客詢問的問題,其實都可以用Yes!沒問題!來滿足客人的特殊要求!只是我們要不要而已!各位夥伴,從現在開始,我們可不可以開始學習說"Yes"!請發揮我們的"待客之道"及"款待文化"到極致.
在員工訓練時期的養成教育中,訓練員用了很多規定(Rules)來教導員工,也造成我們的員工一到樓面也會用很多的"規定"(Rules)來規定我們的客人, 或說"這是公司規定的", 不是嗎? 看看美國成功的餐飲連鎖店 "Outback" 牛排連鎖店的精神----"Promising serious food, concentrated service and "no rules" for everyone who enters."
服務品質的好與壞, 端賴客人的感覺與感動! 不是身為餐飲業者的我們說了就算, 也無是顧客意見表說好就是好. 好的服務絕對是營運團隊團結力的表現,是靠"管理"產生的, 是很綿密的努力才能展現出好的成果!
一,也是令客人難忘的一點就是----所有外場人員,幹部從不和客人說"不(NO)"!只會說"YES"!
有一例是某一客人要抽煙的牌子飯店沒有供應,該櫃台即刻派人冒著大雨到對街的7-11買到送回飯店給客人.
試問:我們的員工是否從不和客人說"不"?還是挑選簡單的途徑解決客人的問題,乾脆說:不好意思,我們菜單並沒有賣這一道餐. 這只是一個簡單的例子.有太多的時候我們的接待人員(Host)接聽電話, 服務人員(Server)在點菜,對顧客詢問的問題,其實都可以用Yes!沒問題!來滿足客人的特殊要求!只是我們要不要而已!各位夥伴,從現在開始,我們可不可以開始學習說"Yes"!請發揮我們的"待客之道"及"款待文化"到極致.
在員工訓練時期的養成教育中,訓練員用了很多規定(Rules)來教導員工,也造成我們的員工一到樓面也會用很多的"規定"(Rules)來規定我們的客人, 或說"這是公司規定的", 不是嗎? 看看美國成功的餐飲連鎖店 "Outback" 牛排連鎖店的精神----"Promising serious food, concentrated service and "no rules" for everyone who enters."
服務品質的好與壞, 端賴客人的感覺與感動! 不是身為餐飲業者的我們說了就算, 也無是顧客意見表說好就是好. 好的服務絕對是營運團隊團結力的表現,是靠"管理"產生的, 是很綿密的努力才能展現出好的成果!
2013年11月13日 星期三
<餐飲管理經驗談>永續經營 - "80%的業績是那20%對我們品牌有忠誠度的客人所貢獻的!" Part II
<餐飲管理經驗談>永續經營
常常有人問我，你們經營美式連鎖品牌餐廳為什麼那麼沒有自主性，那經營餐廳有什麼樂趣呢？為什麼你們不自己不出來開獨立餐廳，自創品牌呢？而且又不用受老外限制還要付權利金! 我是這麼回答他的，除了所有連鎖品牌企業都會面臨的「不自主性」之缺點以外，「永續經營」正是我們執著這一行業的樂趣啊！就因為「永續經營」的企業文化, 我看到我們當初播下的種子，現在成為了果實，就因為永續經營，我們交到了很好的朋友，最重要的是永續經營，大家都看得到過去、現在和未來。而連鎖品牌正好提供了永續經營源源不絕的動力和成功站穩市場的立基。我雖在 TGIFriday's工作10個年頭, 但這個品牌仍然還是在每個世代的管理者傳承及發揚光大所謂的「傳奇性的服務 (Legendary Service)」! 我也曾引進並經營 Gordon Biersch Brewery Restaurant (GB鮮釀餐廳) 7個年頭, 它的企業文化「Every Guest, Every Time!」也不會因為我的離去而變質, 甚至於更穩固!
您或許會認為對客人售出的商品或服務偷偷的做了短暫或習慣性的偷斤減兩，客人或許一時察覺不到，您也因此獲得了利益，或許您是那種賺了錢就跑的商人，那就另當別論了，但萬一客人察覺的話，您若要喚回他們的信心，那是比登天還難了，這絕對不是永續經營的正確示範，想想看，當從前到您店內用餐的小孩，現在已經長大再度光臨的時刻，那種說不出的感覺，相信您已經體會到「永續經營」羅曼蒂克的地方。
餐飲企業化已是現階段企業經營的流行趨勢，企業成功的要素就是必須培養顧客的忠誠度，永續經營便是這不二法門，看見老朋友們用餐時和服務生寒喧的熟識度，看到他們用完餐的滿足感，不管我們以後是否仍在這裡服務，此時的驕傲真是筆墨難以形容啊！品牌真的是企業永續經營的第一生命! 如同哈雷機車 - 至今 110 年了!
2013年11月8日 星期五
<國際餐飲趨勢>餐飲市場是愈夜愈美麗 / Restaurants build incremental sales during midnight hours
<國際餐飲趨勢>餐飲市場是愈夜愈美麗 / Restaurants build incremental sales during midnight hours
根據11月8日出版的國家餐飲雜誌 (Nation's Restaurant News) 報導: 餐飲市場是愈夜愈美麗! 因為此時的客人心情很好, 並尋找快樂有趣的事, 而且期待花錢在與其他送餐時段不同的餐點,正是所謂含高毛利的酒水類飲料和澱粉類食物!
反觀台灣餐飲市場, 屬於愈夜愈美麗的餐飲類別首推火鍋/燒肉市場. 只在冬天營業可以過活一年的薑母鴨也是火鍋類的一種. 記得某台中知名連鎖火鍋店的老闆曾經對我說: Hi Jeff! 不是委不願意去百貨公司設點, 撇開"每日現金流"不屬於我不說, 我們也有"時段分析報表". 你們這些餐飲業者可能都是午餐晚餐正餐時間是業績和來客數高峰, 你知道我為什麼一天要營業18小時? 從中午11:00到凌晨04:00呢? 因為我的營業最高峰時段居然是宵夜場 12:00 ~ 04:00. 請問有哪一家百貨公司可以讓我有獨立出入口又可以配合我營業18個小時? 聽到該老闆的分析說明, 我不禁讚佩台灣人夜貓族的功力! 半夜嗑火鍋? 真的是找到目標族群還是處處有商機的!
根據11月8日出版的國家餐飲雜誌 (Nation's Restaurant News) 報導: 餐飲市場是愈夜愈美麗! 因為此時的客人心情很好, 並尋找快樂有趣的事, 而且期待花錢在與其他送餐時段不同的餐點,正是所謂含高毛利的酒水類飲料和澱粉類食物!
反觀台灣餐飲市場, 屬於愈夜愈美麗的餐飲類別首推火鍋/燒肉市場. 只在冬天營業可以過活一年的薑母鴨也是火鍋類的一種. 記得某台中知名連鎖火鍋店的老闆曾經對我說: Hi Jeff! 不是委不願意去百貨公司設點, 撇開"每日現金流"不屬於我不說, 我們也有"時段分析報表". 你們這些餐飲業者可能都是午餐晚餐正餐時間是業績和來客數高峰, 你知道我為什麼一天要營業18小時? 從中午11:00到凌晨04:00呢? 因為我的營業最高峰時段居然是宵夜場 12:00 ~ 04:00. 請問有哪一家百貨公司可以讓我有獨立出入口又可以配合我營業18個小時? 聽到該老闆的分析說明, 我不禁讚佩台灣人夜貓族的功力! 半夜嗑火鍋? 真的是找到目標族群還是處處有商機的!
2013年11月5日 星期二
<餐飲管理經驗談>在現代餐飲管理的世界裡, 假如你不懂得資訊管理, You are out of game!
<餐飲管理經驗談>在現代餐飲管理的世界裡, 假如你不懂得資訊管理, You are out of game!
在連鎖餐飲管理的組織圖裡, 有一個單位不比其他單位來得不重要, 反倒是有有前瞻性的CEO, 或是懂得以數據做管理基礎的餐管人都非常重視該部門的存在以及其在組織內所能發揮的功能. 它就是MIS (Management Information System) 部門, 或稱 IT (Information Technology) 部門. 顧名思義, 它是集合餐飲軟硬體於一身的部門, 提供管理者和決策者及時和正確的資訊. 它是打通餐飲管理任督二脈, 發現問題, 解決問題及避免問題再發生的好幫手. 它不讓餐飲管理者再靠經驗, 靠直覺來做事情及下決定.
Jeff 記得在20多年前在美國大學和研究所念餐飲管理的時候, 就有一套研究食材進銷存和食材成本的軟體叫做"Foodco", 但需要後台(總公司)作業. 那時候的電腦點餐系統僅為單純的點餐,將訊息傳輸到吧檯和廚房的印表機, 及結帳和輸出基本銷售和結帳報表, 當然平均客單價, 來客數和營業額這些重要的指標性數字已可供管理者運用管理了!
如今, 餐飲資訊的運用已和其它產業同步晉升到雲端的管理運用, 配合智慧型手機的運用, 不論排班表, 進銷存管理, 門市業績/溝通 real time 上傳雲端供各級管理者依權限類別運用, 更應用到會員 (Customer Relation Management) 的管理和發展更有效率的顧客忠誠度方案(如上圖一). 不只如此, 協助店內營運效率的訂位系統和廚房出單管理(Kitchen Display System, 如上圖二), 更能讓客人能有好的服務與食物品質. 你曾想過廚房每個工作站對每一道餐點的烹調時間都不一致. 若今天#1號捉有3位客人各點紐約客牛排7分熟(烹飪時間需15分鐘), 炸魚排(烹飪時間需10分鐘), 主廚沙拉(烹飪時間需5分鐘). 三者各來自碳烤區,炸區和冷盤區三個不同的工作站. 若以傳統無系統配合僅以廚房列表機列印打單#1號桌客人的菜單, 3個工作站廚師同時接受到訊號, 這3道菜會是主廚沙拉先完成後,在菜口等炸魚排完成後,再等紐約客牛排完成, 再一齊端出去給客人. 其實以食物品質角度來看, 該營運過程是有瑕疵的. 但若使用廚房系統管理, 每道菜的食譜和烹飪時間都被輸入到該系統, 廚房出單的邏輯就不一樣了. 以同樣這個#1號桌的例子來看, 先收到烹飪訊息的是碳烤區的紐約客牛排7分熟, 過5分鐘後炸區接到烹飪魚排的指令, 再過5分鐘冷盤區接獲製作主鋤沙拉的指令. 換句話說, 15分鐘一到, 3道菜一齊製備完成一奇出菜.
有管理的餐廳, 時時會站在客人角度隨時思考如何讓顧客滿意和讓顧客感動. 或許你認為廚房烹飪菜餚的時間並無 delay, 但先做好而沒立即上菜就已失去新鮮制備的意義. 我喜歡當第二個例子的管理者, 對所有細節都要斤斤計較, 不斷求進步! 所以擁有資訊系統管理餐飲和懂得如何應用資訊管理是多麼的幸福!
圖面來自Micros & KDS
Jeff 記得在20多年前在美國大學和研究所念餐飲管理的時候, 就有一套研究食材進銷存和食材成本的軟體叫做"Foodco", 但需要後台(總公司)作業. 那時候的電腦點餐系統僅為單純的點餐,將訊息傳輸到吧檯和廚房的印表機, 及結帳和輸出基本銷售和結帳報表, 當然平均客單價, 來客數和營業額這些重要的指標性數字已可供管理者運用管理了!
如今, 餐飲資訊的運用已和其它產業同步晉升到雲端的管理運用, 配合智慧型手機的運用, 不論排班表, 進銷存管理, 門市業績/溝通 real time 上傳雲端供各級管理者依權限類別運用, 更應用到會員 (Customer Relation Management) 的管理和發展更有效率的顧客忠誠度方案(如上圖一). 不只如此, 協助店內營運效率的訂位系統和廚房出單管理(Kitchen Display System, 如上圖二), 更能讓客人能有好的服務與食物品質. 你曾想過廚房每個工作站對每一道餐點的烹調時間都不一致. 若今天#1號捉有3位客人各點紐約客牛排7分熟(烹飪時間需15分鐘), 炸魚排(烹飪時間需10分鐘), 主廚沙拉(烹飪時間需5分鐘). 三者各來自碳烤區,炸區和冷盤區三個不同的工作站. 若以傳統無系統配合僅以廚房列表機列印打單#1號桌客人的菜單, 3個工作站廚師同時接受到訊號, 這3道菜會是主廚沙拉先完成後,在菜口等炸魚排完成後,再等紐約客牛排完成, 再一齊端出去給客人. 其實以食物品質角度來看, 該營運過程是有瑕疵的. 但若使用廚房系統管理, 每道菜的食譜和烹飪時間都被輸入到該系統, 廚房出單的邏輯就不一樣了. 以同樣這個#1號桌的例子來看, 先收到烹飪訊息的是碳烤區的紐約客牛排7分熟, 過5分鐘後炸區接到烹飪魚排的指令, 再過5分鐘冷盤區接獲製作主鋤沙拉的指令. 換句話說, 15分鐘一到, 3道菜一齊製備完成一奇出菜.
有管理的餐廳, 時時會站在客人角度隨時思考如何讓顧客滿意和讓顧客感動. 或許你認為廚房烹飪菜餚的時間並無 delay, 但先做好而沒立即上菜就已失去新鮮制備的意義. 我喜歡當第二個例子的管理者, 對所有細節都要斤斤計較, 不斷求進步! 所以擁有資訊系統管理餐飲和懂得如何應用資訊管理是多麼的幸福!
2013年11月4日 星期一
<餐飲管理經驗談>老闆都是這樣想:"Maximize Sales & Minimize Cost, then Maximize Profits!", 但採購主管要有"風骨"!
<餐飲管理經驗談> 老闆都是這樣想:"Maximize Sales & Minimize Cost, then Maximize Profits!", 但採購主管要有"風骨"!
專業經理人也要和老闆有這樣的想法嗎? 餐飲業可以業績極大化,成本極小化嗎? Jeff 始終認為各行各業都要賺錢, 整個餐飲業的上,中游也要賺錢, 除了透過採購有品牌有信譽的廠商產品外, 就是要和廠商建立良好的關係, 讓他們賺他們應該賺的毛利, 其他就是我們營運內部控管的問題了. 因為無止境的議價以達"成本極小化"的目的, 廠商不會做賠錢的生意, 今天你佔上風佔便宜, 明天他會趁你不注意把吃虧的地方"加倍討回來"! 也因此, 身為各企業, 甚至餐飲業的採購主管人員, 你一定要對你所採購非規格或無產品敘述的產品用愈便宜的愈好的觀念一定要改變, 對廠商主動來兜售促銷的便宜食材要勇敢說"不"! 天底下沒有既要品質好又要價錢便宜的好康, 所以我會說"成本極小化"應該改為"成本極小但要合理化"! Jeff 曾經在開新設點餐廳時, 在董監事們給予預算愈低愈好的壓力下, 和長期配合的裝修及廚具設備廠商私底下開門見山的說明這場我開店的壓力, 在基於長期合作互信的基礎下, 廠商甚至於將所有進貨成本一一列出並列出毛利率, 或許您認為 Jeff 很好騙, 但我最後還是選擇了老朋友, 並沒有選擇新廠商, 事實上老朋友的價格因為誠實互信的溝通, 所以我得到的也是最低價的!
Jeff 曾說:"餐飲業也就是做秀的行業!" 其實是指外場人員的服務面而言. 我們之於顧客服務面, 演什麼角色就要像什麼角色! 但是"良心"是不能演的. 它是一種信仰, 一種堅持和一種原則! 最近那麼多食品安全問題, 餐飲採購問題, 其實都在在顯示這些品牌的主政者短視近利, 為自己公司在 Cost Down 裡枉顧消費者權益, 我倒很好奇這些餐飲業或食品業的老闆們家裡用的油或吃的肉是否和自家的產品一樣? 所以身為採購人員, 除了大家垢病的"清廉操守"以外, 更要對所購買的產品品質負全權的責任, 也應在"成本極小化"的壓力下, 提供決策者足夠的資訊來做最佳的商業判斷. 最怕是老闆被矇在鼓裡, 採購人員為了 cost down 買了品質有狀況的產品.
專業經理人也要和老闆有這樣的想法嗎? 餐飲業可以業績極大化,成本極小化嗎? Jeff 始終認為各行各業都要賺錢, 整個餐飲業的上,中游也要賺錢, 除了透過採購有品牌有信譽的廠商產品外, 就是要和廠商建立良好的關係, 讓他們賺他們應該賺的毛利, 其他就是我們營運內部控管的問題了. 因為無止境的議價以達"成本極小化"的目的, 廠商不會做賠錢的生意, 今天你佔上風佔便宜, 明天他會趁你不注意把吃虧的地方"加倍討回來"! 也因此, 身為各企業, 甚至餐飲業的採購主管人員, 你一定要對你所採購非規格或無產品敘述的產品用愈便宜的愈好的觀念一定要改變, 對廠商主動來兜售促銷的便宜食材要勇敢說"不"! 天底下沒有既要品質好又要價錢便宜的好康, 所以我會說"成本極小化"應該改為"成本極小但要合理化"! Jeff 曾經在開新設點餐廳時, 在董監事們給予預算愈低愈好的壓力下, 和長期配合的裝修及廚具設備廠商私底下開門見山的說明這場我開店的壓力, 在基於長期合作互信的基礎下, 廠商甚至於將所有進貨成本一一列出並列出毛利率, 或許您認為 Jeff 很好騙, 但我最後還是選擇了老朋友, 並沒有選擇新廠商, 事實上老朋友的價格因為誠實互信的溝通, 所以我得到的也是最低價的!
Jeff 曾說:"餐飲業也就是做秀的行業!" 其實是指外場人員的服務面而言. 我們之於顧客服務面, 演什麼角色就要像什麼角色! 但是"良心"是不能演的. 它是一種信仰, 一種堅持和一種原則! 最近那麼多食品安全問題, 餐飲採購問題, 其實都在在顯示這些品牌的主政者短視近利, 為自己公司在 Cost Down 裡枉顧消費者權益, 我倒很好奇這些餐飲業或食品業的老闆們家裡用的油或吃的肉是否和自家的產品一樣? 所以身為採購人員, 除了大家垢病的"清廉操守"以外, 更要對所購買的產品品質負全權的責任, 也應在"成本極小化"的壓力下, 提供決策者足夠的資訊來做最佳的商業判斷. 最怕是老闆被矇在鼓裡, 採購人員為了 cost down 買了品質有狀況的產品.
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