<餐飲管理經驗談> 餐飲業的另類新思維, 幫助你馬上適應新市場!

Jeff 從學生時代一直就很推崇的餐飲管理大師 Jim Sullivan 近期在美國國家餐飲雜誌 (National Restaurant news) 發表 "成功餐廳的新標準 (The new standards for success in restaurants) "一文中提到餐飲業的另類新思維, 幫助你馬上適應新市場!

以往經營餐飲的成就功不意謂著這它以後會永遠成功! 以往有效的管理技巧和方法也不見得面對未來的管理環境會一樣有效? 以下就是新舊思維相對應的比較, 一個念頭的改變可能就是一個態度的改變, 或許就可以改變你餐廳的企業文化和員工的工作行為, 因此或許也能幫你扭轉餐廳下滑的劣勢.

Old standard: “Best practices in our company.”
舊標準: 最佳表現僅只於在自個兒餐廳.
New standard: “Best practices across the industry.” 
新思唯: 餐飲的分界愈來愈模糊了, 不論你是高端餐飲, 休閒餐飲, 速食餐飲, 甚至是便利商店等, 我們現在在競爭的都是在搶食這些外食人口口袋的荷包. 因此最佳表現是在這餐飲的大戰場上能勝出.

Old standard: “Service.”
舊標準: 服務.
New standard: “Speed, accuracy, cleanliness, no complaints and hospitality.” 
新思維: 速度, 準確, 清潔, 零顧客抱怨和建立款待文化.

Old standard: “Marketing.”
舊標準: 餐廳行銷
New standard: “Social media, multimedia, connecting to the community, one-to-one communication.” 
新思維: 現今餐飲行銷更注重有效的運用社群網站工具, 複合式媒體運用, 認真經營與餐廳所在社區的公共關係, 一對一和用餐客人建立有忠誠度的關係.

Old standard: “Adequate staffing.”
舊標準: 任用和保持剛好的員工數量
New standard: “Low-drama, high-value players.” 
新思維: 挑選任用有較不會出意外特質和優質的員工.

Old standard: “Training.”
舊標準: 訓練人
New standard: “Development.” 
新思維: 發展人和生涯規劃

Old standard: “Feedback.”
舊標準: 回饋和績效評估
New standard: “Feedforward.” 
新思維: 回饋和績效評估是回顧歷史, 前饋控制是不斷的向未來預估目標, 設定行動計劃, 鼓勵達成.

Old standard: “Turnover.”
舊標準: 員工流動率
New standard: “Tenure.” 
新思維: 員工平均工作週期. 以往員工流動率頂多是研究自願離職率和非自願離職率的比較. 若是你可以研究出你餐廳的一般廚師平均工作週期是 38 個月, 若你能將 34 - 36 個月會離職的同仁給予額外的訓練, 延長他們的平均工作週期到 44 個月, 那你認為你餐廳的人員工作氣氛會變如何?

Old standard: “Urgent.”
舊標準: 緊急的.
New standard: “Important.” 
新思維: 許多餐飲管理者或連鎖餐飲經營者都有凡事要快要緊急解決的急性子, 那什麼事是重要的? 與其做那麼多緊急的工作, 那還不如確認重要程度的的工作, 一一完成到有結果, 才是領導者最務實的做法!

新市場, 新思維, 新態度, 新商機, 不妨試試看!

http://nrn.com/opinions/new-standards-success-restaurants