<餐飲管理經驗談> 成功的餐飲管理, 來自於餐飲管理者對財務槓桿的瞭解有多深和對營運的運作與堅持!

Jeff 在加拿大求學時代, 曾經被教"餐飲會計學"的老師種族歧視和被同學英文霸凌, 還記得第一次小考考會計原理, 完全是文字考題, 對在台灣是念普通高中"自然組"的我, 又當了三年兵的我, 簡直像是是念無字天書, 同學都考 100 分, 唯獨我一個外國人考個 "49"分, 但是接下來的日子不一樣了, 進入到應用題及數學計算, 超有邏輯性的"損益表", "資產負債表", "股東權益", "現金流量表" 等, 經過我不斷的努力, 任憑老師考多刁鑽的陷阱題, 滿分總是站在我這邊, 那群老外同學不斷得向我求救, 吶喊! 這就是我為什麼那麼喜歡餐飲會計, 成本控制和財務規劃的主要原因, 因為只有把它們搞懂, 融會貫通, 付諸行動, 得到好結果才能讓您成為"管理者"的"Leader"!

話說好朋友餐廳的菜單中日前多了一個菜單選項, 沙拉可點選煙燻鮭魚加價一份$30, 我問好友為什麼要放這選項? 他回答他個人喜歡吃, 一份 House Salad賣 $120, 加一份 3 片煙燻鮭魚蠻合乎比例原則的. 好像是那麼回事! 但我始終覺得怪怪的, 於是請好朋友仔細算一下食材成本, 發現每份加價鮭魚成本就是$30. 好友說到頭來不賺不賠, 而我說, 您有開發票, 收客人$30, 5%營業稅交給政府, 實收 $28.57, 你賣一客賠 $1.43. 好友瞭解後立刻將煙燻鮭魚加價價格調高. 這個例子是告訴我們: 即使是菜單的訂價策略, 也是要經過計算過後再決定的, 絕對不能靠"直覺"!

"餐飲會計"好好玩! 近年來在業界, 在學校無不大力疾呼管理者和未來會成為管理者的同學要特別重視餐飲會計應用, 成本控制管理等. 這些科目搞懂, 搞精, 爾後會成為你和同輩較勁, 脫穎而出的決勝技能. 日前翻出前老東家 TGI Friday's 的一本訓練教材, 當初也是我的最愛 "Really Easy Lesson In Evaluating Finance", 簡稱 RELIEF. 內容包括如何閱讀損益表, 做預算, 什麼是理想食物/飲料成本? 什麼是實際食物/飲料成本? 如何控制人事成本? 如何排一個有效的班表? 如何節省能源費用等等! 讓我們脫離那些靠直覺用經驗法則管理餐飲業的年代!