<餐飲管理經驗談> 好吃的雞肉凱撒沙拉 - Romantic Chicken Caesar Salad

上一回提到好吃的漢堡有兩個靈魂, 一個是牛肉餅 (Beef Patty), 另一是麵包 (Bun), 但我忘了, 其實還有第三個靈魂, 它就是薯條. 千萬不要小看這配角, 有多少餐廳的薯條客人是吃不完的? 但好吃的薯條, 不只是吃完, 還有名到可以單點, 它不是配角囉, 它反而是主角! 就如同 Jeff 之前工作場所, 大家慕名而來的, 居然是為了這道"蒜味薯條"而來!

今天來談談一道好吃的雞肉凱撒沙拉靈魂又在哪兒? 當然它包含著青脆的蘿美生菜(Romaine Lettuce), 鹹鹹又酸酸且帶點嗆味兒的凱撒沙拉醬, 還有那又是細節中扮演魔鬼的麵包丁(Croutons), 和那一片鮮嫩多汁熱騰騰的碳烤雞胸肉! 首先來談談蘿美生菜的準備工作, 大家要知道, 蔬菜也是有生命的, 它的構造是有類似動物血管的組織, 因此沒有好好的處理它,當 一刀刀切下去變成小小片時, 蔬菜切口是會流血失去水份的, 又當您的刀具和覘板是不乾淨的, 這蔬菜的切口更易氧化. 這就是我們為什麼要準備半冰半水的乾淨水槽, 溫度僅 40度F來一方面殺菌清潔, 一方面讓蔬菜刀口低溫急速癒合保持蔬菜水份. 比較費工檔次較高的餐廳, 其蔬菜製作成生菜沙拉, 居然是人工順著蔬菜的紋路用手剝碎成小小片, 不破壞蔬菜血管的不規則生菜沙拉葉, 吃起來更有青脆的口感!

談到凱薩醬 (Caesar Dressing), 各家餐廳都有各家的獨門食譜, 但最讓凱撒愛好者百吃不厭的是那 Dijon 芥末醬, 辛辣蒜頭味和那有點腥味又耐人尋味的鯷魚罐頭 (Anchovies), 當然那帕米森起司的味道也是一絕, 當然沒有甜味的美乃茲, 檸檬汁和醋是少一樣都不行, 記得之前在念書時代學校的實習餐廳工作的時候, 就在客人桌邊做起新鮮凱撒沙拉醬了, 裡面一開始還搗碎攪拌蛋黃咯.  講到最後配角 麵包丁(Croutons), 它應該是新鮮,乾燥,酥脆的, 若您的客人最後什麼都吃完了, 但留下一盤的麵包丁, 那你的麵包丁是失敗的! 最後這鮮嫩多汁的碳烤雞胸肉, 就和牛排的收貨, 儲存, 解凍, 製備與烹飪有關. 最後出菜前再撒下新鮮的帕米森起司.  這有靈魂, 有"溫度", 有感動的雞肉凱撒沙拉就誕生了!

經營餐廳的感動爛樂趣除了在外場人與人接觸的奇妙互動, 能在廚房瞭解到食材的知識和料理的常識, 這才是餐飲業羅曼蒂克的地方啊!