經營餐廳最 FUN 的 part 不只是外場的服務流程與和客人互動的過程, 其中還有一個 FUN Part 就是食物製備和烹飪料理. 日前在某分店吃到了 USDA Choice 的 ribeye steak 5 分熟, 牛肉鮮嫩多汁, 但離 "good" 還有許多教育訓練的機會點. 隔兩天再另一分店點了一樣的 USDA Choice Ribeye Steak 5 分熟, 狀況其差無比, 溫度不熱(其實牛排的盤子自廚房端出來應該是"燙手"的), 牛排沒有肉汁, 因此牛肉也不易切開, 切的過程好似有牛排刀以暴力撕開. 我直覺問為什麼會有如此大的差異? 我也知道, 一般經理幹部廚務人員最佳答案, 最容易卸責的答案就是: 進貨廠商的問題! 真的是這樣嗎? 我的店長,廚房經理, 廚務人員, 甚至是更高階的主管們真的知道一道好的牛排要如何處理和料理嗎? 首先我就問幹部, 請問您的碳烤區廚務人員在這個工作區經驗多久?他/她是否有烹飪牛排, 漢堡, 雞胸肉, 魚排等常識和相關教育訓練? 經理們和這工作站廚務人員是否知道這個工作站出去的食物都是高單價高食材成本的品項? 有可能因為大家的不懂和不重視, 一直在傷害消費高單價族群客人的用餐經驗和增加你食材成本的風險! Jeff 記得以前工作的餐廳菜單中有一個最貴的 Prime NY Strip $1400, 凡餐廳服務人員有銷售出這餐點, 一定要通知值班經理, 由值班經理親自送餐訪桌, 以表示我們對這道餐點的重視! 因此, 碳烤區的廚務人員不是誰或新手就可以被排班的. 除此之外, 碳烤爐的"溫度"和"回溫"是否是我們想要的烹飪溫度, 假若您的碳烤區冷氣很強, 空氣亂竄, 碳烤爐火排堵塞, 那我也不會期望您能烹調出多好吃的牛排或其他排餐? Jeff 尤記得理想的碳烤爐區, 包括上個月才在美國那20年歷史年營業額2億新台幣的店面考察, 碳烤爐區是非常熱的一個工作區, 碳烤人員都要脖子掛一條毛巾, 準備很多飲水,因為站上一個 RUSH, 不是脫水中暑, 就是需要刮沙, 這才是碳烤區啊! 設備溫度不對是影響烹飪品質的致命傷. 若再談到進貨, 儲存, 解凍, 使用前的"牛排呼吸"過程, 及烹飪工作站冷藏冰箱的保存, 處理不正確或食材知識不足, 都會傷害到最後品質的呈現! 若以上程序營運人員都沒有問題, 牛排呈現還是有問題, 我才有立場說是"供應商的問題"!
再來談談教育訓練, 大型連鎖餐廳因為要遵循"制度", 所以有時候這制度下的工作夥伴工作態度容易僵化, 也因此我們很容易失去競爭力! 因為我們的餐飲世界只有工作中的品牌, 其他的品牌我們都視而不見! 所謂有制度的餐飲公司在做教育訓練的時後, 大多是公司規定你或認為你可以上課或受訓, 你才有這個機會. 但絕大部份的受訓人員並無"熱情"或"求知的渴望"來上課, 所以可想而知, 上完課也就打回原型! 但是 Jeff 之前到某牛排教父的餐廳和老板師傅敘舊, 下午空班時分, 鄰近包廂突然聽見法語此起彼落, 好奇心下詢問師傅那個包廂發生什麼事? 師傅回答: Jeff 啊! 當餐廳主管最快樂的事是當外場同仁集體來和你請求想學法文, 他們願犧牲空班休息時間, 但請師傅幫忙找老師和付老師鐘點費. 為什麼他們想學法文呢? 因為我們餐廳的定位是金字塔頂端客人, 他們國際觀豐富, 對牛排和紅酒有一定的常識, 因此若我們能用法文來推薦說明法國紅酒的特色, 更能增加紅酒銷售的機會! Jeff 啊! 哪個餐廳有工作同仁來威脅老板開課, 因為他們需要銷售知識和銷售工具!
還有日前有一好朋友的小小漢堡店, 居然請到五星級飯店牛排主廚來親自教授牛排製備與烹飪, 漢堡店全員出動, 內場同仁瞭解了所有細節中的魔鬼都被照顧好後, 才有一份有藝術品價值, 令人感動的牛排品質上桌, 而外場同仁呢? 增加牛排常識更增加他們銷售的技巧和銷售信心!
坊間無品牌優勢的餐飲負責人都那麼衷情於提升餐點和服務的品質, 身為連鎖餐飲經營者的我們, 是否有一些震撼 或 慚愧?
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