管理者都知道人事成本在會計損益表上就是"直接成本"! 許多餐飲同業對業績無法提升的同時,對人事費用又必須調漲感覺到憂心忡忡, 最簡單的作法就是調漲售價, 但又怕嚇跑客人, 業績不升反降, 實在進退兩難! Jeff 在這分享各位朋友對"人事成本"(Labor Cost)"的3種另類反向思考:
1. "人事成本"(Labor Cost)"的節省, 應該從降低餐廳同仁的流動率 (turnover rate) 和提升工作同仁的工作效率 (生產力 / productivity)同時來努力. 這兩個議題結果的好壞, 端賴你餐廳或旅館的訓練品質和計劃與是否有能力排一個"成功"的班表有極大的關係!
您知道如何才能排一個成功與公平生產力的員工班表嗎? 一個"好"的班表, 決定這個管理者管理能力的高深與否? 班表絕對不是一個蘿蔔一個坑就好? 其實每個部門的工作同仁也有A咖, B咖, C咖之分, 會排班的管理者, 會考慮每天預估營業額, 是否有臨時加入的大訂位? 還會考慮被排上班每一個同仁的工作能力(A/B/C咖.生產力). 這樣不論忙碌或不忙碌的班次,應該上班同仁的工作份量和工作壓力是一致的.
2. "人事成本"(Labor Cost)"的節省不可能無限大, 它是有限度的, 否則它會直接傷害到營運和服務品質. 但是若能訓練同仁瞭解提升業績的重要和提升業績的方法, 一旦發生, 它能直接幫助你降低"人事成本"(Labor Cost)"!
3. 節省"人事成本"(Labor Cost)"不是你最優先要控制的"可控制性成本", "留住有用的同仁,降低流動率"才是節省"人事成本"(Labor Cost)"的最佳方法!
因為正常的"資深同仁", 理論上和實際上應該都是最能閱讀客人,提供好服務及成功完成建議型銷售的好同仁!
舉例來說, 若您的餐廳年營業額3,000萬, 年獲利 10% 也就是300萬, 一年的員工流動率為 125%, 基本員工數量為40員, 也就意謂著一年進出了50個新員工. 若每一個新進員工我們必須要投資1萬元在人員招幕,教育訓練,教材制服和其它費用在他身上, 那代表一年我們花了 50萬元,純粹就是在找新進人員,訓練他,讓它上線! 300萬的年獲利代表每天平均獲利 $8,219, 人員的高流動率所做的額外投資50萬, 相當侵蝕了你餐廳61天的平均獲利. 2個月做白工, 就因為我們沒花心思和精神提升員工向心力,留住他們,提升他們工作能力? 若我們能從 125% 的流動率努力降低 25%, 它代表極大的意義, 不只人事成本降低, 業績也有可能相對提升!
所有營利事業單位要永續經營的前題無外乎是企業要能獲利, 而獲利的基礎在於管理者如何做好開源與節流! 兩者都是同等重要的課題. 餐飲管理的精華就是"魔鬼就藏在細節裡!"
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