好, Jeff 就從如何製備一份好吃多汁的漢堡談起. 當然好吃的漢堡靈魂有 2 個, 一個是漢堡肉 (burger pattie), 另一個是漢堡麵包, 您若抓住這兩個要訣, 這漢堡大概已經成功了 80%, 但是處理不當的話, 沒有烹飪和食物製備常識的話, 這 80% 的成功瞬間消滅為"零"! 日前在某一連鎖餐廳廚房製備區見習, 該餐廳已經意會到好吃漢堡的兩個靈魂, 所以從今年年初, 漢堡肉改成 "冷藏牛肉餅" (在美國當然使用美國牛肉 USDA Choice, Jeff 個人是偏好美國牛肉做的漢堡肉真的好吃) , 一週進貨 2 次, 麵包改採當地新鮮製作的麵包 (不似已往冷凍保存), 一週進貨 3 次, 室溫保存, 該連鎖餐廳真的想將這普通不能再普通, 大家都有的菜單, 在連鎖體系將食物品質向上提升, 以方便再做市場區隔. 無奈 Jeff 在食物製備區看到廚房準備區同仁將一箱箱冷藏漢堡肉一片片分裝到大托盤上, 封上保鮮膜供碳烤區廚務人員烹飪取用. 但是一個小動作, 有可能毀掉所有的對漢堡品質提升的努力, 他居然把肉用紙張給扔掉了? 廠商在每一片漢堡肉下, 無論是冷藏或冷凍牛漢堡肉, 都會墊上一張肉用紙張, 它的用處可大了, 它是避免肉汁順著地心引力由上往下流失, 它有 HOLD 住肉汁的功能, 也因此好吃的漢堡肉除了碳烤區人員對碳烤爐設備溫度拿捏瞭如指掌外, 對烹飪熟度的瞭解, 漢堡上方加料食材的新鮮豐富度和一個"好吃"的漢堡麵包之外, 這"肉用紙張"的學問就大了! 正確的方法是將紙箱內的漢堡肉順著肉用紙張取出, 將漢堡肉之肉用紙張的一面墊在分裝托盤上, 所以肉用紙張是介於托盤和漢堡肉之間, 一樣保鮮糢封好, 準備給碳烤區人員使用. 但此同時, 我們也要教育碳烤區廚務人員, 當有進單 Order的時候, 這從托盤取出漢堡肉放在正確溫度區域的碳烤爐上, 漢堡肉應該是沒有墊肉用紙張的一面朝下接觸歎烤爐表面, 而肉用紙張面朝上順間撕去丟棄, 此時, 所有北被肉用紙張保存 Hold 住的血水在度由上往下漸漸滴下, 因位下方較沒血水肉汁的一面瞬間因碳烤爐高溫肉面會封住由上往下的肉汁流失, 這才是鮮嫩多汁漢堡肉從準備到烹飪的正確作法!
很可惜, 大多數的餐飲業者, 廚師, 管理者, 尤其是連鎖餐廳, 一味的只想把餐點在最快的速度送出廚房, 對自己所烹飪的每一道菜餚沒有感情, 也沒有熱情, 更不會有興趣去嘗試看看客人吃到的表情! 在一味的強調追逐外場同仁提供客人"感動的服務";"有溫度的服務";"有記憶點的服務";"款待的服務";"傳奇性的服務"的同時, 我們是否也應付出一樣的時間來努力如何提升食物品質? 從原料, 訂貨, 收貨, 儲存, 製備, 烹飪, 服務都要做到標準, 沒有僥倖, 才有機會做出一道道如藝術品有溫度的菜餚, 否則我乾脆去速食店吃漢堡就好了!
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