Jeff 油然記得在之前服務的連鎖餐飲集團中, 凡測試新食材都用以下的方法和遊戲規則. 例如當我們要測試某一部位的牛排來做下一季的促銷活動, Jeff 會請採購部主管去坊間尋找有品牌的進口牛肉廠商提供測試樣品, 在這階段, 價格不是問題, Jeff 會要求採購部提供品質好, 且有庫存量供應本公司3家餐廳6週促銷期間的使用量. 當樣品收集告一段落, 我們就會邀請相關主管舉辦新產品測試試吃活動, 只有採購主管知道哪一塊肉是哪一個廠商提供的, 也只有他知道價格. 當主廚以一樣熟度的烹飪方式烹飪出不同廠商的樣品被端到測試餐桌上, 我們只看到餐盤上有編號, 所有測試主管和貴賓都以餐盤上的號碼來評分, 最後坐下來開會討論. 此時, 採購主管才公佈廠商和單位價格(未議價). 有時候大家認為最好吃的牛肉剛好是單位價格最高的, 經過成本試算及預計銷售價格帶比較, 若成本落在合理地帶, 這樣品就過關, 交由採購主管去議價和安排進貨等程序. 若此產品價格無法在合理成本價格帶, 則由順位第二的來評估, 依此列推!
但是 Jeff 也知道許多餐飲同業是鎖定成本第一, 如必須達到 25%的食材成本, 採購主管不論品牌或何種方法尋貨, 只要能達到此一目標, 食材測試就算完成! 這就是媒體朋友口中"便宜就是王道"的同業作法! 餐飲業是營利事業單位, 沒有人會想做賠錢呃生意, 但餐飲業也是良心事業, 是一分錢一分貨的行業. 若真的便宜就是王道, 請問那便宜的食材成本品質可以信賴嗎?
因此 Jeff 要說明的是: 便宜不是王道,品質才是王道!
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