<餐飲管理經驗談> 管理你的獲利能力 - 從如何做好成本控管談起!

Jeff曾經在演講的場合提到, 什麼是餐飲業 合理的利潤? 營業額的 10% 是勉強及格, 15% 是管理者有在注意細節和落實部份執行力, 我稱之為"好學生"! 20% 我稱之為"優等生"! 25% 的獲利稱之為"暴利", 這種業者應該要思考回餽 5%獲利給提升食裁品質和員工福利才是!

因此, 餐飲業者除了積極的開創業績以外, 千萬不能忽略它, 也要和開創業績付出同樣的心力去做好"成本控管"! 要如何做呢?

1. 公佈或特別強調給相關管理者知道每個月能源(水/電/瓦斯/電話等)費用支出與業績關係比較!
2. 張貼公告和成本波動最相關且營運最容易發生溢出分裝或浪費的項目.
3. 詢問精於成本控管的員工: 獎勵對成本控管實質有功的同仁(獎勵浪費的守門員).
4. 改進收益比,減少無謂的浪費: 深入探討產品分裝標準執行. 廚房所使用的刀具隨時保持銳利.     保持餐廳內場外場地板乾淨安全.
5. 追蹤浪費: 隨機檢查你餐廳的垃圾桶, 你會有意想不到的發現.
6. 對經過下單運送過來的貨品, 執行正確的收貨流程/並執行正確的貯存程序
7. 深入研究瞭解每天和每週時材成本的變化原因
8. 反覆不斷的檢討調整你和員工練習的結果.
9.採用省能源裝置與設備(LED省電燈泡, 節費電話, 變頻馬達等)
10.有效提升業績, 工作效率和降低員工流動率.

所有營利事業單位要永續經營的前題無外乎是企業要能獲利, 而獲利的基礎在於管理者如何做好開源與節流! 兩者都是同等重要的課題. 餐飲管理的精華就是"魔鬼就藏在細節裡!"