<餐飲管理經驗談> 提升營業額的秘密!

餐飲管理是持續性, 邏輯性的人事, 物料, 設備, 餐飲, 和服務管理! 它沒有短線, 跳躍式, 煙火式的管理. 它是穩紮穩打, 一步一腳印, 沒有捷徑, 需要"教育訓練"的落實, 或許才會達到獲利的行業!

但是身為餐飲業者或管理者, 除了挑選"對的人"(值得被栽培被受教的同仁)外, 接下來就是企業文化, 訓練方法的薰陶! Jeff 從不贊成使用"壓迫式"的銷售方式, 也不茍同"有計劃性"的菜單設計來勾引消費者. 試想: 若您的餐點都是主廚精心研發, 那還需要壓迫式行銷嗎? 其實, 您的產品是否賣得好與不好？客人是否滿意他所點到的餐點, 絕大部份是取決於外場同仁對餐點的認知及銷售技巧的純熟度高低與否.

簡單的數學計算來讓我們每天陷入"如何增加營業額"迷思的餐飲業者醒醒腦!
<問題>請問餐飲每週增加 25 位來客數, 以及增加平均客單價 $15, 難不難?
(解答) 不難! 這假設若成立, 結果會如何?
對一個小型餐廳而言,
現況-每週 500個來客數, 每年共有26 ,000個來客數, 平均客單價為$300, 年營收就是$7,800,000
若每週增加 25個來客數, 再加上平均客單價提升至 $315(前題不像某集團大剌剌的漲價), 其結果年營收會是 525 x 52 x 315 = $8,599,500,  業績是成長 10.25%

您說這數學公式難嗎? 不難, 問題是如何做才能達成? 以下是一些每天餐飲管理者可以使用的小方法:
Local Store Marketing Basics 我們稱為單點區域行銷策略
• 想盡辦法讓現有的客人快樂滿意他們的用餐經驗
• 經營管理者每週有計劃性的拜訪2公里範圍內有可能是我們客群的公司行號
• 讓這拜訪名單時常更新必成為有效名單
• 優質的服務品質是"口碑行銷"的最佳方法來增加來客數
• 確認社區/商圈有影響力的人或組織, 以便影響它/他成為口碑行銷的代言者
• 醫院, 診所, 學校, 美容院等, 都有可能成為您潛在客戶, 需要您去發掘歸類
• 房地產仲介也是口碑行銷的代言人人選之一
• 汽車車商業務和維修廠等待的客人也是可開發客人
• 隱形的口碑行銷代言人- 送貨業務員
• 運動/體育社團的行政人員也可能是代言人選

您的商圈或許還有特定族群是 Jeff 沒表列的, 不過, 經過這樣的分析訓練, 您是否對忙碌的管理生活比較有方向感?

<餐飲管理經驗談> 管理你的獲利能力 - 從如何做好成本控管談起!

Jeff曾經在演講的場合提到, 什麼是餐飲業 合理的利潤? 營業額的 10% 是勉強及格, 15% 是管理者有在注意細節和落實部份執行力, 我稱之為"好學生"! 20% 我稱之為"優等生"! 25% 的獲利稱之為"暴利", 這種業者應該要思考回餽 5%獲利給提升食裁品質和員工福利才是!

因此, 餐飲業者除了積極的開創業績以外, 千萬不能忽略它, 也要和開創業績付出同樣的心力去做好"成本控管"! 要如何做呢?

1. 公佈或特別強調給相關管理者知道每個月能源(水/電/瓦斯/電話等)費用支出與業績關係比較!
2. 張貼公告和成本波動最相關且營運最容易發生溢出分裝或浪費的項目.
3. 詢問精於成本控管的員工: 獎勵對成本控管實質有功的同仁(獎勵浪費的守門員).
4. 改進收益比,減少無謂的浪費: 深入探討產品分裝標準執行. 廚房所使用的刀具隨時保持銳利.     保持餐廳內場外場地板乾淨安全.
5. 追蹤浪費: 隨機檢查你餐廳的垃圾桶, 你會有意想不到的發現.
6. 對經過下單運送過來的貨品, 執行正確的收貨流程/並執行正確的貯存程序
7. 深入研究瞭解每天和每週時材成本的變化原因
8. 反覆不斷的檢討調整你和員工練習的結果.
9.採用省能源裝置與設備(LED省電燈泡, 節費電話, 變頻馬達等)
10.有效提升業績, 工作效率和降低員工流動率.

所有營利事業單位要永續經營的前題無外乎是企業要能獲利, 而獲利的基礎在於管理者如何做好開源與節流! 兩者都是同等重要的課題. 餐飲管理的精華就是"魔鬼就藏在細節裡!"

<餐飲管理經驗談> 什麼是應徵人員的魔力? - 人事組織管理的新思維

Jeff 在美式連鎖餐飲管理領域二十年來, 不斷的在觀察和試想: 二十年前美式餐廳的員工人力池年齡層次大概是20歲到30歲的年輕人, 有打工的學生, 也有剛出社會的年輕人. 二十年過了, 當初的年輕小夥子們已經是社會的中流砥柱, 留在餐飲業的已經成為老板或管理者. 而現在在市場上的美式餐廳, 它們的員工人力池仍然還是以20歲到30歲的年輕人為主. 有別於傳統的中餐廳的員工人力池, 二十年前的年輕小夥子現在可能還大半留在現在中餐廳的員工人力池中呢.

因此, 當餐飲業者對管理不同時空下的20歲到30歲的年輕人, 其思維和管理邏輯也要隨著時代的變遷而有所調整和改變, 才能在激烈競爭的人力市場裡找到你想要的人力資源, 並使應徵者為你著迷! 所以, 當今的人事組織管理新思維如下:
􀂃 業者首應建立起很強的企業文化! 在選人時要有所取得, 寧缺勿濫. 不要將乾淨的T-Shirt放在       骯髒的洗衣機裡! 也意味著您的餐飲環境絕對不是骯髒的洗衣機, 才能吸引到乾淨的T-Shirt!
􀂃 餐飲業者理應當充分瞭解"優秀"的人才應該如何表現.
􀂃 有天份的人在一起會蔓延開來相互影響的. 因此您必需創造一個"高效率"的工作環境, 而低效     率的員工, 絕對不是你的選項.
􀂃 認真的教導那些會接觸到應徵人才的管理者真正的應徵技巧!
􀂃 提升 "找到有資質天份的人才" 成為招募人才最重要的一個環節!
􀂃 招募到很紮實的同仁就等於宣告您管理上會相對簡單!
􀂃 招募"正派"的人才.
􀂃 從不為了要填滿空缺職務的需求而降低你的應徵標準; 若你執意這樣做, 你會事後付出代價!
􀂃 創造一個讓有天份的同仁能繼續學習成長的環境.
􀂃 80% 的員工流動率都和劣質的招募過程與決定有關!

以上的敘述和說明, 在在顯示一個成功的餐飲企業, 都來自一群優秀的員工, 在一令他們著迷崇拜的企業文化努力成長學習, 並透過餐飲服務的過程來尋求客人,企業和個人的最大利益! 一切的源頭, 都來自於成功的招募"對"的人力資源!

<餐飲管理經驗談> 在餐飲管理學理, 什麼是 K.I.S.S.? 什麼又是 S.E.R.V.I.C.E. 呢?

餐飲業就是 "PEOPLE BUSINESS", 就是做 "跟人有關" 的事業, 就是透過管理一群人, 來滿足另一群人對美食和服務的需求, 成為交易事業的行業! 因為人有情緒, 所以餐旅業的管理就變成一門科學, 也是一門藝術!

那什麼是 K.I.S.S. 呢? 就是 Keep It Simple, Stupid! 也就是簡單, 清楚, 目標就愈明確, 也就愈容易達成!

那什麼又是 S.E.R.V.I.C.E.呢? Service 就是服務, 而優質的服務就需要 Social, 有社交力的; Enthusiastic, 要有充滿熱情的; Responsible, 要有責任感的; Vibrant, 充滿生氣的; Intelligent, 是聰明靈活的; Courteous, 是要謙虛有禮的; Engaged, 是要投入執著的! 所以 Jeff 常說, 餐旅服務業的同仁, 都是要十八般武藝樣樣精通, 並要一顆赤子之心! K.I.S.S 和 S.E.R.V.I.C.E. 不是在玩英文文字遊戲, 經過上述解說, 是不是將這行業說得更貼切了呢?

<餐飲管理經驗談> 餐飲管理與科技? Restaurant Management vs Computer Technology

許多創業者選擇餐飲業做為創業類別的首選, 原因不是餐飲業好賺錢(業績好,人潮多並不代表獲利好), 而是餐飲業入門門檻很低, 大家有一點點資金, 不論自創品牌或加盟連鎖品牌, 都有機會一圓"老板"夢!

然而在那麼現實的資本主義, 自由經濟的"買方(消費者導向)市場", 餐飲要永續經營, 除了產品差異化, 店面選擇評估外, 最重要的是管理能力的展現. "獲利是被管理出來的!" 要知道管理的成果好壞與否? 要加速研判管理的目標是否達到與否? 這時候就要搬出"餐飲資訊科技"來協助我們了!

其實餐飲業也是廣意零售業的一種, 現在的你, 敢說市場的便利商店不是餐飲業的競爭對手嗎? 零件業的資訊系統已經在"進銷存"庫存管理已經達到及時及趨近"零"耗損的目標, 這不是"人力"可以完成的, 有勞先進的 POS (Point Of Sales)來完成! 同樣的道理, 餐飲業的複雜度遠超過零售店的產品管理, 因為它擁有一個小型製造工廠, 就是我們的廚房和吧檯, 從原料的採購, 訂貨, 儲存, 製備, 服務等, 都經過許多"人為"的過程, 這餐飲管理科技的運用就是囊括餐飲會計學,財務管理學, 採購學, 烹飪食譜化, 人員管理學, 人事成本/工作效率分市場析學, 行銷學, 菜單設計學, 餐飲動線規劃學等. 這些管理績效的資訊提供, 就必須靠一套適合自幾管理環境和管理人素質的餐飲管理軟體和硬體了! 殊不知許多餐飲業主對餐飲科技 POS 的應用僅只於結帳與員工打卡管理? 其實深入先進的管理系統是能及時告知您的食材/飲料成本是否有異常的浪費或偷工減料? 它也可以及時的告知你員工的生產效率, 甚至於餐廳會員的消費習慣和消費動態等.

在這高工時, 高食材成本, 消費者期望的點餐及結帳服務也提高的餐飲管理環境, 我們不得不對"餐飲資訊科技"的應用要有更深的認知, 它雖然一次性投資很高, 但身為管理者, 在沒有數字, 問題飄渺在雲端的管理環境, 絕對不是正面的管理方向, 因為你在黑洞裡工作! 這期 National Restaurant News (01/03/2014)有探討!
http://nrn.com/operations/4-operations-concerns-restaurants-watch-2014

<餐飲管理經驗談> 景氣不佳的大環境,餐飲業者要如何因應?而您的員工或夥伴又會希望您告知他們怎樣的訊息?

在一片負面新聞的大環境中,在所謂"悶"經濟的消費市場裡, 身為餐飲業者的你我, 要如何因應來挽回劣勢的經營環境呢?
Jeff 10 大方法告訴您:
1. 維持住 - 盡可能不要流失你現有的來客數和客源!
2. 想辦法從主要競爭對手再搶回一些市場佔有率.
3. 嚐試進入或開發新市場 / 客源.
4. 將複雜花成本的營運項目降低並簡單化.
5. 努力去執行您可以控制的管理項目,而不是花精神在您無法控制的管理項目!
6. 徹底的執行並重視"基本功"(Basics)!如清潔工作, 先進先出(FIFO).
7. 將"招募新員工"視為最重要的決定之一.
8. 每天運用持續的,緩和的壓力來尋求進步!
9. 確定所有的工作都有"教導"的功能!
10. 建立起一個有自信心有向心力的團隊!

然而, 在這個時候, 您的員工或夥伴又會最想要您告知他們怎樣的訊息呢?
1. 我們餐廳的現況如何?
2. 我們何去何從? 我們要往哪兒去?
3. 我們如何到達那兒?
4. 為什麼我們要做這些措施?
5. 什麼時候以及用什麼方法來衡量我們做的好不好?
6. 您們希望我們現在如何做?
7. 假如我去做這些,會對我有什麼好處?

任何企業或組織在做"改變"(Change),都會遇到阻礙, 但是經過充分的溝通瞭解大家的立場, 改變會帶來新氣象, 新變局和新結果!