<餐飲管理經驗談> Pride of your food - 為您餐廳的餐點感覺到驕傲!

Jeff 多年前在美國美式鮮釀啤酒主題餐廳受訓的時候, 也送了兩位完全不懂什麼是釀啤酒的工作夥伴到美國受釀酒師的訓練.  但這兩位同仁並無怎麼喝酒, 下了班也不怎麼跟帶訓餐廳的釀酒師有所互動或在自個兒餐廳或到同業啤酒餐廳去瞭解鮮釀啤酒文化或品嚐別人家的啤酒和自個兒啤酒有什麼不同? 有一天, 美國總部負責訓練的主管和我開越洋電話會議說道: Jeff啊! 你送兩個人遠從台灣來美國受釀酒師訓, 但他們都不曾主動要求喝啤酒, 下了班也不喝工作後 Happy Hour 交際酒. 之所謂釀酒師不喝酒, 就如同餐廳的廚師不懂"美食"一樣!  好貼切的一句話來形容上述的事實!

話說回來, 不論你是廚房主廚或連鎖餐廳稱得廚房經理, 我們都是餐廳廚房的"管理者". Jeff 也要說: 假若身為餐廳的主廚或廚房經理不懂得什麼是"美食"? 就如同釀酒師不會喝酒一樣!  所以不論是餐廳的外場或內場的工作同仁, 尤其是廚房的工作同仁, 其中更尤其是管理幹部, 更需要懂得什麼是美食? 什麼是對的產品? 什麼是好的食材? 什麼是正確的訂貨? 正確的收貨? 正確的儲存? 正確的製備(烹飪)? 正確的服務? 餐廳的主廚或廚房經理也應該要知道週損益報表或月損益報表上的食材成本(Food Cost) 是怎麼計算出來的? 他們更應該知道"連鎖餐廳菜單是一致的, 但上個月 A 店損益表食材成本為 25%, B店損益表食材成本為 28%, 所以區經理開下個月月會表揚 A 店主管 25% 優於 B 店 28%."對還是錯? 上述假設是陷阱題, 它不是兩家店比, 低的就是好的表現! 那正確的分析應該怎的看? 身為餐廳的主廚或廚房經理, 您知道正確的分析應該怎麼敘述嗎?

烹飪牛排熟度始終做不對? 青花菜的梗始終咬不動? Crispy Bacon is not crispy? Pasta cooking 無法做到 Al Dente? Pasta 烹煮完盛到盤子中間不懂的如何做到"mounted" (呈現小山丘狀)? 以上這些美食烹飪技巧和知識都不瞭解, 您就不需要告訴別人您在餐廳廚房工作!

有了以上管理廚房和烹飪美食的技能後, 我們就有機會為我餐廳的餐點感覺到驕傲! 當烹飪美食的成就感被激發出來以後, 什麼是下一步呢? 下一步就是好東西要和好朋友分享!