<餐飲管理經驗談> 要成為ㄧ位成功的餐飲管理者都必須要瞭解「經營管理」的原理

<餐飲管理經驗談> 要成為ㄧ位成功的餐飲管理者都必須要瞭解「經營管理」的原理

Jeff先問各位一個問題：若你擁有自己的資金，您會投資您「餐飲業」當成是自己的事業嗎？若不是，為什麼？
若您已經是餐飲業者或餐飲業專業經理人，您有曾經後悔從事這個「吃理不討好」的行業嗎？
先不論您的餐廳先天及後天狀況如何，若是我們每一個專業經理人或主廚的心態都是在經營ㄧ間自己的餐廳，對餐廳的「營業額」、「來客數」、「客單價」，以及「損益表」，甚至是「現金流量表」、「資產負債表」都有一定的知識和管理經驗，那我們  所服務的企業，餐廳，自己的事業，會呈現不同的風貌及氣象。

Good  article:

「至少先燒掉250萬、一天工作12小時...想創業？先看看咖啡店老闆的殘酷實況」

最近看到一篇文章：圓一個開咖啡店的夢：真相是那些浪漫都該留給客人！
大意是告訴你：「年輕人，沒事不要開咖啡店！這並不如你想像中的浪漫...」
過去我也曾經因為常常往咖啡廳跑，想過要開一間自己的咖啡廳，能在自己的店裡沖著咖啡給客人，這種感覺就很棒。
但經過「簡單的」計算，發現真相是：我還是...喝咖啡就好。
原因很簡單，因為你不知道這3個  「咖啡店長沒告訴你的真相！」趕緊來看看吧（以下以獨立咖啡廳為例子，連鎖加盟成本會更貴）：
真相1：開一間咖啡店的成本，可以讓你「連續57年，天天喝咖啡  」！
「開一間咖啡店的前置成本，至少準備250萬。」信義區加爾第咖啡老闆娘，分享她的開店經歷。
「這筆錢即使是借貸，自有資金也應該至少要佔1/3（80萬以上），而且從此就會過著被負債追著跑的生活。」
「最貴的是裝潢，加上設備大概200多萬。」
「這還不包含炒豆機，一台30～200萬，不自己炒就要跟別人進豆子。」
「咖啡機一台差的要10萬，好的要40萬以上。」
「材料、員工薪水、店面租金等等周轉金，準備40萬算保守了。」

 
如果是加盟連鎖咖啡，光是加盟費與權利金，成本就要往上增加一倍，大概再多200～400萬。
把這筆250萬元資金，用「現金流」的角度思考，一杯咖啡平均120元，250萬元可以喝「2萬杯咖啡」，等於可以「連續  57年，每天都到咖啡店點一杯咖啡！」如果你很喜歡咖啡，你要選擇連續57年天天當顧客，或是選擇開一次咖啡店？
（延伸閱讀：用現金流正確計算收支：一杯飲料是1萬元，不是40元？）
另一間在公館的咖啡廳老闆提到，為了開一間自己和顧客都喜歡的咖啡廳，只得在店面上投下更多心力。如果你覺得還是想當咖啡廳老闆，就接著往下看。
真相2：咖啡廳要賺錢，每月要至少20萬營業額才損益兩平！
「成本包括  租金、人事、水電、雜費、食材。」
「原料大約佔營業額的一半到1/4。」
即使是坪數小一點的咖啡廳，也至少要15萬才能損益兩平。

 
「開店前三個月，會有很多熟客捧場，也會有很多嘗鮮的客人。」即使靠朋友介紹、捧場，也只有前3個月。
「過了三個月就是靠實力了，要達到  1000個熟客才算穩定。」
事實上，如果1千個客人每個月只來一次，每次平均消費200元，一個月也才剛好20萬元的營業額，這樣也還沒開始賺錢，僅僅損益兩平而已！
「從捧場的到1千人，就是大多數人失敗的地方。」年輕人想開個輕鬆的咖啡廳，每天只服務幾個客人？
那注定要倒店的。
真相3：咖啡廳的「浪漫」是留給客人的權利
「給年輕人一個建議，如果真的要開店，開店之前一定要找兩個咖啡廳先去工作，然後都超過至少一年以上。」老闆語重心長的建議。
泡咖啡，只是經營咖啡店的一小部分。來看看「咖啡店長的一天」行程：

 
「老闆通常也得兼店長，畢竟這是你自己的店。通常是月休一天。」
超長的工時、無限的笑容和熱情，咖啡店長並不是一份輕鬆的工作。
「店長要訓練員工、自己製作甜點，也要照顧進出貨，每天營業時間內工作大概8小時，營業時間外製作甜點，一個星期大概4-5小時，如果有烘焙機要烘豆，大概要再花4-5小時，工作內容除了照顧顧客（如果有），還有就是很多的溝通，和廠商的溝通，和員工的溝通，處理危機狀況，還要做網路行銷（如FB的維護），思考產品，思考定位，還包含電工工作，維修工作，清潔工作...」
看完上面這串，你還想開咖啡廳嗎？
事實是，咖啡店老闆需要的不只是泡咖啡技術，而是無限的體力與精神力。浪漫，永遠都是只屬於客人的權利。
快速結論
1、開一間咖啡廳，成本最少250萬，可以讓你連續  57年天天喝咖啡，你是想開咖啡廳，還是只是想喝咖啡？
2、咖啡廳要穩定營運，每月20萬營業額還不夠打平損益，要一直努力達到1000個熟客後，生意才會穩定。
3、咖啡店老闆的生活，並不是悠哉的沖泡咖啡而已，浪漫，永遠都是只屬於客人的權利。
很多年輕人都想開咖啡廳創業，但現實是，創業並不容易，開咖啡廳並不是逃避現實的路。但如果看完這篇你仍想開咖啡廳，那就勇敢的去做吧!