<餐飲管理經驗談> “餐旅的幸福企業 - 餐旅企業文化和永續發展” - “如何將人才留在餐飲業 – 餐飲業之招、訓、用、留策略

主題:  “餐旅的幸福企業 -  餐旅企業文化和永續發展”

        “如何將人才留在餐飲業 – 餐飲業之招、訓、用、留策略

地點: 國立高雄餐旅大學國際會議廳

10:50 start

早安! Happy Thanksgiving! 感恩節的一天, 我感恩今天讓我有機會以新的身份坐在這邊和大家做經驗分享! 大家都知道餐旅服務業是各行各業中人員流動率非常高, 排行前幾名的行業, 但近年來, 餐旅業似乎又變得欣欣向榮, 百家爭鳴, 上市櫃等掛牌的連鎖餐旅集團有如 1990 年代初期的電子產業. 但是這個”高度倚賴人力堆砌”起來的傳統產業真的有幸福企業存在著嗎? 這個”PEOPLE business” 真的能將有用的人留下來,服務更多的客人讓企業獲利而永續經營嗎?

我是今天的主持人, TGI Fridays 的總經理 Jeff, 容校長,各位老師,各位先進, 各位貴賓. 大家早安! 歡迎大家來參加高雄餐旅大學一年一度的餐旅業趨勢論壇的盛會! 當接到主辦單位邀請來參加這個論壇, 我提了兩個問題, 第一個是我適合嗎? 因為我才接任 Fridays 總經理職位 3 個多月, 談幸福企業, 心很虛啊! 第二個問題是 Jeff 只有是美式連鎖餐飲品牌的管理經驗, 談餐旅幸福企業, 真的只能當配角, 作為與談人勉強可以上場, 但當拿到通知, 竟然是主持人! 不過沒關係, 因為主持人真的是配角, 讓我介紹一下今天的與談人, 他們才是主角!

首先是我左手邊第一位是在地經營14年的南台灣名廚搖籃

「帕莎蒂娜國際餐飲-梁沛祺營運總監(訓)」

第二位是中部深耕20年的在地特色料理,聞名海峽兩岸國宴料理,今年還飛上華航飛機餐做為料理觀光大使,舌尖上的南投

「金都餐飲集團-林素貞董事長(用)」

最後一位是前亞都麗緻服務管理學苑總經理, 現在正在創造餐飲幸福企業”沒有員工,只有伙伴!”

「稻禾餐飲國際集團-嚴心鏞董事長(留)」

雖然回來Fridays 上任只有 3個多月, 但身為 TGI Fridays的 1990年代的先驅管理者, 自以為餐飲業的”招、訓、用、留”是環環相扣,缺一不可. Fridays 餐飲管理的價值是在會計學上, 人是成本單位! 但在管理學上, 人是業績單位, 人是資產, 人是寶貝! What you paid, then what you get! 

日前有一則報導: 觀光業升級 潘思亮：人才是關鍵

政府力拚觀光產業升級，晶華董事長潘思亮昨表示，高階人才培育為影響關鍵，尤其國際品牌相繼進入台灣市場後，預期光是國內飯店高階管理層缺口，在這1、2年內就會突破上千人。潘思亮分析，台灣其實在飯店觀光產業資源相當充沛，除了人力素質好，也具有餐旅學校養成環境。不過飯店高階管理層，除了基本的餐旅實務經驗，更應具備包括如行銷、人資甚至財務等相關跨界知識，目前台灣所欠缺的，就是這塊人才的培育。

連鎖餐飲管理人才亦何嘗不是求才若渴。為什麼？台灣超過100所以上的餐旅管理相關科系為什麼和業界人力需求仍然脫節？(Jeff常常演講或上一些管理證照課, 看到很多餐旅學校老師來進修, 不乏許多業界中階主管轉任學界. 其中有部份原因來自結構性錯誤的學校餐旅教育。試問：ㄧ個餐旅管理系需要聘雇2個正職的廚房師傅，100所就需求200位文憑合乎教育部規定或經歷合乎技職教學資格的師傅，因學校上下班正常又有寒暑假，教學搞不好還可以兼個顧問，待遇比餐廳飯店好，不若教書去！這中階斷層接不到高階，難怪業界哭找不到人，包括有餐旅管理經驗的專業經理人年輕時即轉任教職的也不計其數！業界和學界在餐旅人力資源這塊10-20年計劃必須有大老跳出來整合計畫！)

(招) 如何在告急吃緊的人力市場佔有先機, 吸引新血輪, 做好招募工作, 找到所需要的同仁?

(訓) 要怎麼收穫, 先那麼栽! 沒有人天生就是會做服務, 烹飪食物, 及銷售食物. 訓練也不是新人的專利, 所有在職的同仁, 包括主管都需要持續不斷的吸取新知!

(用) 用人唯才, 適才所用. 為什麼每個職務都要有所謂的職務說明書? 正是這個道理. 當今餐飲業各個職位角色不只是要適才, 還要適”性”而用, 這個”性”是在講”個性”. 英文是 personality.

(留) “員工流動率”, 這個企業管理的名詞已經成為餐飲管理者經營績效的一個重要指標. 留一個值得留下的同仁,薪資高低不是絕對, 是所有的招訓用留所創造的企業文化,使在這付出勞力心力的人有安心放心的感覺!

管理者和經營者共同創造企業文化, 當企業文化成形時, 就由企業文化來管理您的企業! “在溫馨愉悅的氣氛下，由友善的人們提供快速的美食與飲料”伴隨著夢娜的獨木舟故事,五片吐司理論,Fridays Service Style, Best Corner Bar In Town, etc.,這就是Fridays企業精神和企業文化!

TGI Fridays 明年即將過 50 歲生日, 台灣 Fridays 今年也將過 23 歲生日. Jeff 日前做了一個調查: TGIF 於 1991年進入台灣 ~ 1999/12/31  總共有6,418位同仁曾經是這紅白條雨遮下的一份子. 2000/01/01 ~ 今年10月, 總共也有 10,316 位夥伴為這第一個進入台灣市場的美式休閒主題餐廳服務!

換言之, 這23年來總共有 16,734 位夥伴為這個品牌的一個個十年, 盡心盡力. 即便如此, Jeff 認為餐飲企業文化與永續發展是像接力賽一樣,一棒接一棒, 端賴主政者想把企業帶到哪個地方. 下個星期五, 為了重拾 TGI Fridays 的價值和對”人”的重視, 我號召舉辦第一次 1990 年代 TGI Fridays 紅白條大學敦北同學會. 報名人數已近百人, 我只是想藉由”人”來告訴消費者: TGI Fridays 要重回台灣的餐飲戰場! 希望下週五是有溫馨快樂的畫面! 因為我深信: 唯有快樂的同仁, 才可能會有快樂的客人!

Jeff這就不多做介紹了, 接下來讓我們聽聽這北,中, 南 餐飲先進對餐飲業是否有幸福企業來描述他們的企業在招訓用留有哪些獨特的做法供我們學習效法!

11:05

「帕莎蒂娜國際餐飲-梁沛祺營運總監(訓)」
Q: "訓練"對很多企業是不好量化做成效追蹤, 往往景氣不好的時候, 最先撤裁或降低預算的單位都是訓練單位, 請問梁總監"帕莎蒂娜在人員訓練或再職訓練是否有一些特殊的做法?

11:20
「金都餐飲集團-林素貞董事長(用)」
Q: "用人唯才, 適才所用", 金都餐廳集團在台中南投是有歷史的餐飲集團, 相信在對內外場同仁能力上的開發與運用, 找到同仁的定位, 讓他們從工作中獲得成就感應該也有可以供我們同業學習的地方, 請林董談談用人的見解.

11:35
「稻禾餐飲國際集團-嚴心鏞董事長(留)」
Q: 在現今餐飲管理有此一說, "留住一位有用的同仁比找一位新人還來的划算:, 嚴董在創立稻禾餐飲集團的"初衷"都以"人"為出發點, 同仁如家人,並以企業文化的力量來感化同仁的道德教育, 如教導同仁要"孝順"父母等, 在餐飲企業管理中另樹一格! 請問嚴董在稻禾中對於留用人才是否有獨到的見解?

11:50

l  為何某些餐旅企業員工離職率(每月)只有 1.45%, 而其它企業則高達 10%?

l  為何有些餐旅企業的人事成本高達 45%?

l  我們真的面臨”餐旅人才荒”嗎? 或是你們公司面臨人才荒?

l  台灣餐旅業真的有”幸福企業”嗎?                        

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