<餐飲管理經驗談> 餐飲管理者的市場商圈敏銳度

當您的餐廳不知不覺中生意下滑, 在沒有太多內在管理因素的影響下, 您必須要瞭解關心您的目標商圈是否有新的餐廳開幕? 新的便利商店開幕? 新的咖啡廳開幕? 新的商場開幕? 或許您不認為以上的餐飲消費場所對您有任何的影響, 但若堅持這想法的管理者或老板, 您若不 open mind (開腦) 來看待現在消費者的商圈消費行為, 那可能就是坐以待斃了!

這裏有一個很好的 case study! 如同我們是一群經營美式餐廳異國料理的所謂"專業經理人", 但面對這則新聞您有感覺嗎? 若這餐廳在您商場或商圈內開幕, 您有感覺嗎? 您會覺得它不是同類型的餐廳, 所以不會影響?

"飯店競開 吃到飽館外餐廳   蔬食估年賣2億 自助餐圍爐秒殺  11/22/2014 蘋果日報

國內各飯店集團近兩年紛紛加快館外餐廳拓展計劃，今年從9月迄今，已有寒舍樂廚、漢來海港城、漢來蔬食、天香樓mini及雲朗觀光集團的品花苑等6家飯店館外餐廳投入北部餐飲市場，尤其是菜色豐富的自助餐仍是館外餐廳拓點的主流，儘管開幕不久，明年初的除夕圍爐宴訂席已被秒殺。
吃到飽自助餐是國人最愛的餐飲型態之一，這一波飯店館外餐廳展店潮，便開了多家自助餐廳。旗下已有頤品、品中信、品辣3個館外餐飲品牌的雲朗觀光集團，便瞄準自助餐市場另闢新品牌品花苑，11月在新北市試營運，佔地1200坪、共680席次，擁有24個開放式廚房，每人午餐1080元起(含1隻龍蝦)、晚餐880元起，甚至供應整隻現烤豬、現撈海產及蒙古烤肉等，大受消費者好評。
同樣也在11月進駐桃園台茂購物中心的高雄漢來海港餐廳，自助餐平日午餐700元起，是該品牌全台第4家分店，也是漢來首次插旗北台灣餐飲市場，提供近200道異國料理，除了維持漢來海港以海鮮著稱的特色，並首創雞尾酒區，加上甜品噹噹車、現點現製的花朵造型棉花糖，皆是瞄準年輕族群商機。
至於寒舍集團9月下旬也在南港展覽館開新品牌寒舍樂廚RAKU KITCHEN，共250個座位數，同樣採自助餐型態，年底前午餐每人特價680元+10%起，除了鎖定參展的商務人士，用餐區域可規劃舉行會議，也看好周邊新興社區的消費潛力，設置親子遊戲區以招攬家庭客群，近70道甜點的餐檯及日式風格餐食，也擺脫吃到飽雜亂無章的觀感。
飯店館外自助餐廳除了假日一位難求，除夕圍爐也很夯，寒舍樂廚除夕當天訂位已全滿，全台漢來海港自助餐農曆春節期間訂位自11/1開放訂位後，15分鐘就訂滿，候補已超過200組。
強調個人化 推小份量美食

此外，漢來美食集團旗下的漢來蔬食，2013年起便大動作展店，漢來行銷企劃部副理許怡茜表示，去年10月在高雄漢神巨蛋開第2家分店的漢來蔬食，單月營收即達400萬元，兩家分店在2014上半年營收已達5000萬元，再加上今年9月進駐台茂購物中心的三店，與年底即將開幕的台南店及中國西安店，可望為漢來美食集團挹注2億3000萬元營收。
而亞緻集團旗下第5個館外餐廳品牌天香樓mini，同樣進駐百貨賣場，賣的是杭州菜，並強調個人化消費，提供小份量的杭式燻魚、醬鴨等，消費者可自行搭配小菜、主餐、飲料及甜點等，用餐頗有彈性。 "

看到以上這則新聞, 當您的平均客單價是在 $500 ~ $700間, 當您的餐點或服務沒有特色, 沒有記憶點讓客人願意回來消費? 這平均客單$700的自助餐餐廳儼然又興起一股流行, 讓較懶沒什麼想法的客人, 滿足他們什麼都可以吃, 什麼都吃得到的需求! 這一來一往, 您餐廳業績的衰退和來客數的遞減是可以理解的!

所以, 我們需不需要關心商圈的變化? 那我們自己能做些什麼來對抗呢?

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20141122/36221492