連鎖餐飲, 不論是以直營, 加盟, 合資等不同的方式, 來達到快速複製多點管理的經濟規模. 在品質容易控管和降低人員訓練成本及食材成本的目的下, 往往會採用中央廚房或將食譜委託半成品工廠 (OEM) 來製作菜單食物半成品, 醬料等產品. 沒錯! 這個目的在過去經濟起飛, 競爭環境沒那麼激烈的二十多年是達成了, 不旦達成, 在管理的角度還達成的非常成功!
但是好景不常, 在各個品牌競相爭起, 同質性的連鎖餐廳也有飽合的一天. 因此 Jeff 之前工作的 GB 鮮釀餐廳 (Gordon Biersch Brewery Restaurant) 就是一個反其道而行的連鎖餐廳, 打著"新鮮做之手工料理和手工鮮釀啤酒"的品牌核心價值, 事實上在市場是明顯區隔了與其它連鎖餐廳的市場. "好吃! 新鮮!" 將 5 星級飯店的食材飲料品質, 以連鎖餐廳的形式呈現給消費者. 不但食材成本沒有增加, 人事費用也在空班時得到了有效的運用, 最重要的當然在這消費者聞食品安全即色變的餐飲市場, 回歸新鮮手作不只給客人信心, 才是市場區隔的王道!
無獨有偶! Jeff 正在美國旅行及市調許多美式連鎖餐廳, 老東家 TGI Friday's 也開始在年初將長期倚賴 OEM 及冷凍食材的企業文化, 改成了"手工製作的食物和飲料"的新菜單. 飲料的混合汁不再用半成品或乾燥粉來泡水製作, 改用原物料食譜來完成: 漢堡牛肉和牛排, 進或*次數增加改採冷藏牛肉品來烹調; 吧檯提供至少 15 種以上的區域或當地的鮮釀啤酒品牌. 食物和飲料品質已開始為近 50 年的老品牌, 植入新的企業文化強大的生命力和能量!
"Fresh Food & Fresh Drink made by scratch recipe." 已經不是那個特定品牌的專利. 它是現今消費者之所需! 樂觀連鎖餐飲回到傳統, 回到食材品質, 回歸廚藝!
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