如何經營一個成功的班次?

在餐飲管理的世界裡, 每天一個餐期的班次(Shift), 您可以以很歡樂的心情度過,

並且感染給被您服務的客人! 您也可以像一如往常,沒有目的,沒有表情的上完一個班次,

但是被你服務的客人絕對知道你今天心情不好,沒有服務熱情!

假如您所經營管理的餐廳每天有兩個餐期(午餐/晚餐), 身為一個餐期的值班經理(管理者),

您要如何經營出一個成功的班次(Shift)? 猶記得年輕時在美國就讀旅館餐飲管理時, 其中一個有名的管理學教授,他所崇拜奉為圭臬的一個管理哲學,竟然是中國的「孫子兵法」!也因為Jeff服過比一般人長的3年兵役,因此對老師提到孫子兵法的帶兵作戰戰術與戰略,特別能進入情境,有所領悟!因此,在餐飲管理的職場上,又何嘗不是將領們每天帶領著訓練有素的士兵們作戰打仗呢?

 

戰略與戰術-商場經營如戰場攻防,Manager有如大將軍,調兵遣將!

戰略(Strategy)-------------------à GM/KM/Mangers/MOD
是一連串決策的總和效果
是針對行動的目標的一連串行動的原則
是一個行動的方針
是掌舵人
是棋手
它是需要預先策劃的
也是因應要達成的目標而預先準備的
需要對實際會遇到的情況進行設想而制定所需

戰術(Tactics)---------------------à Team Members
是一套應對模式、行動模式
是一個個個別而獨立的行動
是在戰略的指導下，針對具體時、空環境所做的決策或具體方案
是棋盤上的棋子，執行計劃的人
也可以想成應對情況的技術
或是英文的How to finish it?

沒有戰略上的準備，縱使有戰術知識亦難以使用
戰略上的錯誤，就很難發揮出戰術
整個行動的失敗成數就極大了

 Restaurant business is a SHOW business! 餐飲業就是ㄧ種「做秀」的行業！每天餐廳開門前，餐廳的值班經理、廚師們、外場夥伴們就提前到餐廳做好一天營業前的準備，就如同一場舞台劇開始前，導演指揮、幕後技術人員舞台測試、演員排演走位等。當餐廳開門歡迎第一桌客人進場入座，就如同秀場揭開了序幕，餐廳的接待人員、服務夥伴、調酒師等就如同舞台上的演員主角與配角，廚房夥伴們就是現場聲光、音控、布幕、場景等專業技術人員，值班經理就如同現場場控。每天一個餐期的結束及一個餐期的開始，也就如同一場秀場的開幕與謝幕！餐飲管理也如同一場職業球賽，球場5人的團隊合作，戰術執行是否徹底？以及失誤次數發生的多寡，在在顯示出球隊的紀律與向心力！教練就是餐廳經理，一場球賽的輸贏，一個餐期的完好與否？都和「領導者」有關！勝利、口碑和來客數不會憑白無故的靠幾個明星球員或服務夥伴就從天而降。它是需要「企業文化」、「默契」、「信任」、「團隊」及「領導者戰術與戰略」無私的配合，才有機會獲得。不要小看您每天工作崗位的內容，位位出冠軍🏆！

以下影片，是最近Jeff在關心台灣新興職籃P+追到ㄧ個很有意義團隊管理者vs球員的賽後休息室檢討對話影片。值得我們從事餐飲管理者啟發、深思。不論是新竹攻城獅上週六在主場輸給台新夢想家的賽後滋味不好受，相對的台新夢想家開季三連敗內部的檢討與壓力的承受，相信也沒有比攻城師好過到哪裡？總之，競爭有輸贏，重點是下回是否有「進步」？是否有從錯誤中找出問題、調整心態好好面對接下來的挑戰？共勉之~

https://youtu.be/EMmCkM5Isf4