首先, 讓我們看看人事流動率. 公司訂的 Bonus 達到之人事流動率目標為年度 80%. 太誇張了, 台灣若我訂 100%, 都有人要跳腳, 但這家旗艦店平均一年員工流動率是 50% 以下, 80% 的目標從來不構成威脅. 為什麼呢? 因為餐飲服務人員的薪資在美國是可以養家活口的. Jeff看到這家店動不動就是 10 ~ 17 年資歷的員工. 外場平均時薪 3.85 美金, 但服務人員小費平均餐期打個 70, 80塊小費是稀鬆平常的, Bartender 更高. 而廚房人員一小時工時平均是 10 ~12 塊左右. 因此, 我看到了有已經當祖母, 50 來歲的外場服務生, 也看到同時有兩個孕婦 bartender 在吧檯, 大腹便便的上班, 這服務客人的畫面是那麼的自然, 那麼的理所當然, 那麼的有"尊嚴". 反觀台灣, 我們這種美式餐飲的管理環境及人力資源大多來自 18 ~ 25 歲的大學生或社會新鮮人, 大多第一次打工或工作, 經驗不足外還要承受家人,同儕和社會的壓力, 即使現在餐飲業較抬頭, 但是低薪工時長等負面的框框還是存在你我的管理環境當中. "找人"和要如何"留人"便成為各個公司領導者要絞盡腦汁努力的功課. 還有一點, 這分店的總經理(店長)也居然在這品牌,從員工時代到現在, 做了 25 年, 店長幹了 9 年. 連幹部都是如此的資深!
再來, 對預算的執行力讓我嘆為觀止! 該品牌的後台資訊系統, 已將所有標準食譜酒譜建制在系統中, 再加上Approved Product List (被核準的採購廠商和價格)的採購系統之下, 即時的人事成本, 食材成本, 飲料成本, 實際 VS (比較) 理想; 實際 VS 預算; 實際 VS 去年同期, 20大排名實際和理論誤差最大的耗損食材或酒水類原料, 無一遁形. 馬上出現在店內報表, 區經理報表, 營運總部報表, 關切的電話, 電話會議隨即而來, 營運的壓力層層把關, 執行單位分分秒秒無不繃緊神經在為目標努力! 再加上顧客意見和顧客問卷的分數指標, 深為台灣的餐飲管理幹部覺得: 我們努力還不夠!
當然, 上有政策, 下有對策. 我是看到這連鎖餐廳品牌的第一線門市單位已經不需要什麼空間的對策, 就是考驗"執行力"就對了! 猜猜看 客單價 16塊美金, 年營收 6.6 百萬美金, 每週將近 8000 個來客數, 餐廳有 360 個座位的餐廳, 管理幹部加店長共幾人? 答案是廚房 2 位, 外場 3 位, 加店長共 6 位, 這樣他們的經理花費還超過預算, 所以有一位外場副理是計時薪給付的. 看看別人, 想想自己, 管理這條路是愈來愈孤獨和具有更多挑戰! 因為身為管理者, 就是要 - 獲利!
