2017年5月7日 星期日

<餐飲管理經驗談> 暢談有記憶點的服務, 與有記憶點的食物!

在餐飲管理領域裡, Jeff 常常在暢談"有溫度,有記憶點,傳奇性的服務!"的重要性. Jeff 也常說: 若您的餐廳擁有頂尖米其林級數的主廚,如果您餐廳的外場是一群沒有受過教育訓練,不懂得甚麼是"服務",沒有工作目標與方向的烏合之眾,您的餐廳很快就會走向"關門大吉"(來客數一天比一天少)的途徑. 反之,如果您的餐廳的廚房廚師烹飪水準是在業界水準之上, 若是您的外場同仁服務水準都是 Jeff 口中的 Andrew 的話? 那您的餐廳一定是門庭若市,人潮不斷!

以上的舉例, Jeff 並不是強調外場比內場重要, 而是說當客人在回憶他的用餐經驗的當下,有記憶點,有溫度,傳奇性的服務是最容易讓客人留下深刻的印象! 但近日來, Jeff 看到顧客對我們的食物也留下了記憶點, 但是是不好的記憶點. Jeff 有感而發, 難道身為美式連鎖餐飲管理者的我們,在廚房製備過程,在遵照食譜製作每一道客人點進來廚房的每一道菜餚的時候,我們的廚房工作夥伴難道就不能和大直世界50大名廚江振誠的 Raw 的餐廳內的廚師們一樣有烹飪,廚藝的樂趣和熱情嗎? 難道我們對我們餐點製作的過程僅止於 Follow Recipe , 組合食材如此的單調乏味嗎? 那您就大錯特錯了. 因為您所製作的每一道菜餚, 客人也開始留下深刻的印象, 因為您 (BOH夥伴) 也是顧客用餐經驗, 餐飲秀場的重要成員之一!

"抱怨建議事項:令人失望無比的凱撒沙拉。菜和麵包塊都軟爛,完全不像新鮮的,醬料過多,很難想像會端出這種水準的基本菜色。吃的現在這種水準,以後很難再來了。"

Caesar  salad  是很多美式連鎖餐廳的核心產品,從羅美生菜準備工作挑選品質開始(prep  過程是否做到冰鎮過程  ice  bath?),  到手工製作凱撒醬的美味,到均勻覆蓋上起司,奶油及其他內容物 well coated  的手工麵包粒  croutons  (乾、脆、重口味),到製作過程均勻攪拌在每一片生菜葉上,不容馬虎任何一個細節,最後在冰盤 cold  plate  上呈現小山丘狀,這是會欣賞  BOH  廚藝的管理者與廚務人員製備任何一道食物的「態度」,Caesar  如此,其它菜色也應當如此,所有從事餐飲管理者理應有以上對「食材」、「製備食物」的態度!  這就是我們和其它餐廳不一樣的地方。拿出我們對「Cooking」的熱情!客人會感受到「有記憶點的食物」!

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