<餐飲管理經驗談> 非常受用、非常現實、非常基礎的餐飲管理技能。

餐飲管理人的黃金３技能
看到這篇文章分享, 心有戚戚焉. 淺顯易懂, 但道盡餐飲管理者最基礎具備的管理技能. 這 3 項, 沒有一項是會做菜, 或是廚藝競賽要得到甚麼獎項? 但懂美食好酒是餐飲管理者的基本功力，但不代表您是要成為優秀的廚師或調酒師？Remember , 「管理、管理、還是管理」。餐飲學校教育是教導我們成為「管理者」嗎？答案如果是否定，答案如果是您畢業前不會下面敘述的「黃金三技能」，那學校教育失敗！假若您一些同事的現場專業很好，但是擔任管理職後，才發現他們對於管理一竅不通，於是只好繼續待回現場。那就是將餐飲管理這職務想得太單純太簡單。說老實話，第一線專業好，不見得會管理，有人就是瞭解自己，一輩子做基層，並做的很出色，是所謂的「位位出冠軍」！

2016/03/16

來源:餐飲人family 文／鍵人

很多人都會羨慕一些已經擔任管理職的餐飲同事，不需要直接到現場面對客人、也不用整天在廚房忙進忙出，雖然偶爾待在店裡，但多是監督與教學，停留時間比現場同仁少許多。

一些餐飲業基層人員對這些管理層都是又愛又恨，恨的是他們掌握自己的績效與成果，愛的是也想和他們一樣，哪一天可以升上管理職，管理一間店，做策略的發展。

想要成為管理職，就必須要有管理的觀念與技術，對許多餐飲業同仁來說，這部份是最容易忽略的細節。一些同事的現場專業很好，但是擔任管理職後，才發現他們對於管理一竅不通，於是只好繼續待回現場。要想成為稱職的管理人員，就不能缺少這三種技能：

數據分析的能力

餐飲業雖是重人情的行業，但畢竟是商業，管理的是一間店，店沒有賺錢，大家感情再好也是會散，因此數據分析絕對是管理層首要學習的能力，諸如每天的營收、支出、淨利到工具折舊、成本等，才能掌握辦什麼活動才能增加收入，以及如何給員工最好的獎勵。

專案管理的能力

時常看到一些店在面對大型活動時，就會搞得一團亂、東奔西跑，缺少統籌規劃，不知道在瞎忙什麼團團轉，最後在混亂中結束。專案管理在餐飲業雖然看似較少接觸，但事實上專案管理的觀念，能夠幫助店的營運更上軌道。

行銷宣傳的能力

餐飲業東西好吃不一定會有客人，現在店很多，如何讓別人知道自家店東西好、服務佳，身為管理人員必須花心思提自我升，多上課、了解行銷原理，對管理經營有非常大的助益。

要想升上管理層，就不能只有餐飲專業，更必須以公司角度思考，才能真正把餐廳經營得好。

<餐飲管理經驗談> 從「一個成功的班表」看 management skills & Leadership

各位經理，您知道當每兩週週一支援中心Jo 和各位要下兩週班表的用意為何？ 您

可知道 Jo 是幫 Jeff 蒐集班表的。所以當您知道是 Jeff 要這些班表的同時，您

覺得Jeff純粹是要備查而已嗎？其實，Jeff 每兩週一拿到班表，都會花一些時間翻

一下各位的班表，從班表的排班邏輯，Jeff可以看到一些端倪和問題，有必要的話會進一步和 OPS主管求證。相信各位 GM 和 Managers 都有被教育過「如何排一個成功的班表」？所以，讓 Jeff 來和您分享我在觀察什麼?

-      Jeff 首先看各餐廳 GM 的班表，從 GM 自己排自己的時段看起，Jeff 可以漸漸瞭解這資深的 GM 或資淺的 GM 的餐廳領導風格？以及 GM 透過班表來傳遞給他的經理團隊 RM、DO，甚至是 Jeff 一個「這段時間他想要完成某項任務或目標」的訊息或者是一個沒有營運意義的班表。

-      再來，Jeff 要看週末【從週五晚上到週日晚上】的班表。從班表上，就已經可以看出 GM 對所有 management team 的能力分級與信任掌握度，GM 對週末 RUSH 的布局和對營運品質是否有敏感度的認知。

-      Jeff 再來要看對的時段擺上對的「職務」與「能力」的幹部，包括 GM  自己本身。(譬如 super 尚未是全方位的經理，避免排 solo open 與 close班)

-      還有，Jeff會看「公平性」。領導最快的捷徑是「以身作則」、「嚴以律己，寬以待人」。若無法做到公平，這是一個失敗的班表。

-      最後，Jeff 會看同一都市、同一區塊、有感情連結管理者與友店經理們的班表的關係。一段時間的觀察，或許也會有一些營運顧慮的現象發生。

同樣的道理，各部門主管每週排自己餐廳部門的班表的邏輯何嘗不也是要從週末開始，從最放心的 A 咖好手先排，再排 Weekday 的晚班，最後再到 Weekday 白天的 shift。同時要兼顧「公平性」。總之，「班表」的排法絕對不是一個蘿蔔一個坑。 「一個成功的班表」除了能 cover 到財務管理數字面的需求，meet 所謂 Labor Cost(人事成本) 和 Productivity(生產力)的目標，它還能預防天使聲音的發生的機會，更能確保優質的營運品質。Jeff 一直認為 「一個成功的班表」的誕生包括「人員溝通」、「財務管理」、「人員發展」、「教育訓練」、「人員招募」、「團隊領導」等管理者技能。所以一個沒有爭議的班表，如同一道軍令，大家心服口服。「一個成功的班表」也是一個成功主管，經過深思熟慮的「戰術」與「戰略」，因為每一位 GM 就如同帶兵打仗的大將軍一樣，而每一位部門主管就是大將軍麾下的師長、旅長或營長。 不只是特殊節日需要營運的戰術與戰略，時時刻刻，不論 RUSH 或 SLOW，都是演練自我對戰術戰略操作的好機會!

餐飲營運管理就是那麼繁雜瑣碎，它是一分鐘、一秒鐘都無法鬆懈的工作。但是它又是「羅曼蒂克」般的令人陶醉。多少喜怒哀樂到頭來都是人生的美好回憶。~共勉之~

Jeff Lee