要讓"前後期"數字比較上有意義.首先要從會計週期上去定義.大家統一之後,就有固定的遊戲規則,這樣看數字才有比較的基礎. Jeff早在1980年代末期到1990年代初期於加拿大,美國就讀餐飲管理的時候,就從課堂上,從老師的經驗中了解美式餐飲管理是將一年365天分成52週,每年的一月份(我們暫且稱為Period 1 or P1)的Week1 的Day 1不見得是元月一號.因為52週乘以7天是364天,少一天,所以每六年後的第七年,那年52週會增加一週變53週. 然而每個月份含幾週,這就沒有一定的規矩,有的公司是一年12個 Period,分別含的週數是(445/445/445/445),而有的公司是用(445/544/445/544)來規範計算會計週期,但每季13週,每年52週,第七年多一週變53週這個邏輯不變. 這和台式(中式)會計週期以"公制"月曆來盤點結帳有甚麼不一樣呢?
Jeff要告訴您,這不一樣可大了! 在錯綜複雜,食材經過不同人員的採購,收貨,儲存,製備,服務等流程,才能從原物料轉換成"營業額",這其中的魔鬼,都在這些細節裡.而每週"週盤點"的結果,絕對比每月"月盤點"出來的結果容易找問題,容易做及時的應變改善.而週與週的營業業績比較,今年本週與去年本週比較,因為只有7天,一樣只有5個平日和兩個週末假日,比較的基礎比較客觀. 而台式(中式)的報表是依公制月曆來做的,但是您知道嗎?公制月曆有可能在每月31天的大月中,去年是含4個周末,而今年是含5個週末,這業績的比較基礎就不一致了. 再者,美式餐飲管理大多訂定每週的第一天是每週二,意思就是經歷過週末業績的洗禮,週一往往是營業額最低的一天,當成是fianl day,可以調節庫存壓力,讓每週的盤點日(或許是週一打烊後,或許是周二開始營業前一大早)可以是在最低庫存量下進行. 公制月曆的盤點就要靠運氣囉.
然而,當會計週期被定義完備之後,那就是餐飲管理損益表"黃金公式"被運用的時刻. "期初庫存 + 本期進貨 - 期末庫存 = 本期實際使用量". 食材,酒水類當然是被盤點的重點,人員薪資也可以依實際上班班表必需付薪金額上帳,得到本期人事成本.月薪人員可以以薪資乘以3,再除以13,以週薪概念上帳,時薪就以實際打卡上班所產生的薪資上帳,所以薪資高低與營業額的關係也是可以被每週管理的. 其實水電瓦斯能源,只要您有水表,電表,瓦斯表或分表,它也可以將本期使用度數,套入能源計算公式,算出本期使用的水費,電費,瓦斯費,等到每兩個月帳單來的時候,再將差異值反映在最後一週,照道理說,這差異值會非常小,但是管理者每週都有實際數字與該週營業額的關係來做及時管理. 餐飲業如此,Jeff職涯中的百視達影音出租連鎖也是以一年52週的概念做管理. Jeff 每每在問到初階餐飲管理者,請告訴我您損益表上食材成本 Food Cost是怎麼來的?會計人員是根據甚麼數字上帳的? 若您答非所問,不知道黃金公式的關係,那就不是稱職的管理者,需要對餐飲會計要好好的重修囉?
